تاثیر تیمار فراصوت روی افزایش پایداری شیر کاکایو

سابقه و هدف: جلوگیری از ناپایداری فیزیکی شیر کاکایو یکی از چالش‌های بزرگ صنایع شیر است. در پژوهش حاضر، تاثیر تیمار فراصوت به عنوان یک روش فیزیکی جدید بر افزایش پایداری شیر کاکایو در حضور و عدم حضور پایدارکننده مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روشها: تاثیر امواج فراصوت در توان‌های 24، 72 و 120 وات، زمان‌های 2، 6 و 10 دقیقه و دماهای 25، 45 و 65 درجه سانتی‌گراد طی 30 روز ارزیابی شد. کاپا-کاراگینان در غلظت‌های صفر، 010/0، 015/0 و 020/0 درصد، در حضور شکر (7 درصد) و عدم حضور آن به نمونه‌ها اضافه ‌شد.یافتهها: : با افزایش شدت و زمان تیمار فراصوت، حجم فاز شیری کاهش و فاز کاکایویی افزایش یافت. کاپا-کاراگینان در بیشترین غلظت (020/0 درصد) به مدت 30 روز از ایجاد رسوب و دوفاز شدن جلوگیری کرد، در حالی‌که نمونه‌ شاهد با 040/0 درصد کاراگینان بعد از 30 روز رسوب کرد. شکر نیز سبب بهبود پایداری شیر کاکایو شد. حجم فاز شیری در حضور 020/0 درصد کاپا-کاراگینان بعد از 30 روز در دمای c?45 کمتر از دماهای دیگر بود.نتیجه گیری: به ‌نظر می‌رسد که امواج فراصوت سبب شکستن شبکه کاپا-کاراگینان می‌شود. این تاثیر با افزایش دما بیشتر شد. کاویتاسیون (حفره‌زایی) با به دام انداختن ملکول‌های هوا در شبکه کاپا-کاراگینان به تضعیف قدرت شبکه منجر شد.واژگان کلیدی: شیر کاکایو، فراصوت، پایدارسازی، هیدروکلویید، کاراگینان