اثر مهارکنندگی عصاره رزماری و ویتامین‌های B3 و B6 بر تشکیل آکریلامید در سیب‌زمینی سرخ شده

سابقه و هدف: روش‌های کاهش و مهار تشکیل آکریلامید می‌تواند به ارتقای سلامت محصولات غذایی و به دنبال آن، ایمنی غذای انسان کمک کند. در این مقاله، نقش مهارکنندگی عصاره رزماری و ویتامین‌های b3 و b6 بر تشکیل آکریلامید در سیب‌زمینی سرخ شده بررسی شد.مواد و روشها: برای هر نمونه سیب‌زمینی سرخ شده سه آزمایش با تاثیر هر یک از افزودنی‌ها ترتیب داده شد. نمونه‌های فراورده سرخ شده سیب‌زمینی با تاثیر عصاره رزماری و ویتامین‌هایb3 و b6 با سطوح مختلف (5/2، 1، 2/0 گرم در کیلوگرم از محصول) در سیستم غوطه‌وری به مدت 15‌، 30 و 60 دقیقه با نسبت وزنی مختلف و دمای سرخ کردن ?c180 به مدت 4 دقیقه تهیه شد. ارزیابی مقدار آکریلامید با gc/ms انجام شد.یافتهها: وقتی که عصاره رزماری و ویتامین‌های گروهb به اندازه 1 و 5/2 گرم در کیلوگرم به محصول افزوده شد، مقدار آکریلامید در حدود 7/82% و 9/50% کاهش یافت. اثرات آنتی‌آکسیدانتی عصاره رزماری و ویتامین‌هایb3 و b6 در تشکیل آکریلامید با افزایش سطوح افزودنی به حدود 1 و 5/2 گرم در کیلوگرم قابل ملاحظه بود. میزان کاهش آکریلامید درگروه‌های مورد بررسی تحت شرایط ثابت مقدار قندهای احیا کننده‌، آسپاراژین و آکریلامید معین‌، با هم تفاوت معنی‌داری داشت.نتیجه گیری: استفاده از ترکیب عصاره رزماری و ویتامین‌هایb3 و b6 می‌تواند در کاهش قابل توجه یا مهار تشکیل آکریلامید موثر باشد، بدون این‌که تغییری در طعم و تردی محصول ایجاد کند. با توجه به قابلیت استفاده از این مواد در صنایع استفاده از آن‌ها برای کاهش مقدار آکریلامید در چیپس و فراورده‌های دیگر سیب‌زمینی و انواع محصولات غذاییِ غنی از کربوهیدرات مثل نان و بیسکویت‌ پیشنهاد می‌شود.واژگان کلیدی: آکریلامید‌، آنتی‌اکسیدان‌، عصاره رزماری‌، ویتامین‌هایb3 و b6‌ ، سیب‌زمینی سرخ شده