اثر افزودن پودر دانه‌های خرفه بر ویژگی های شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب و کیفیت حسی نان

سابقه و هدف: دانه گیاه خرفه به دلیل داشتن اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 و سایر مواد مغذی مانند آنتی‌اکسیدان ها، توکوفرول ها و فیبر، ارزش تغذیه ای و اثرات سودمندی برای سلامتی به ویژه پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، سرطان و فشار خون دارد.مواد و روشها: در این مطالعه تاثیر افزودن پودر دانه های خرفه در مقادیر 5، 10، 15 و20 درصد به آرد گندم بر خواص ریولوژیکی خمیر و ویژگی های شیمیایی آرد نان مانند مقدار روغن، پروفایل اسیدهای چرب، توکوفرول، اسیدیته و عدد پراکسید بررسی شد. پایداری اسیدهای چرب چند ‌غیر‌اشباع طی فرایند پخت و ویژگی‌های حسی نان طی 5 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.یافتهها: افزودن پودر خرفه به مقدار بیشتر از 10% باعث تضعیف خواص ریولولوژیکی خمیر شد. با افزودن پودر خرفه تا مقادیر20% مقدار روغن نمونه ها، اسید چرب لینولنیک، توکوفرول ها و اسیدیته نمونه ها افزایش یافت. عدد پراکسید نمونه‌ها با یکدیگر تفاوت معنی دار (05/0p > ) نداشتند. طی فرایند پخت، مقدار اسیدیته و عدد پراکسید نمونه ها افزایش یافت. اسید لینولنیک در برابر حرات پخت پایدار بود، ولی مقدار توکوفرول ها کاهش یافت. در مورد ویژگی‌های حسی نان، تیمار حاوی 10? خرفه بهترین نتایج را نشان داد و کیفیت حسی نمونه‌ها با افزایش زمان نگهداری به تدریج کاهش یافت.نتیجه گیری: افزودن پودر دانه خرفه باعث افزایش اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 نان شد. خواص حسی نان تا افزودن مقادیر معینی از پودر خرفه سیاه (کمتر از 10%) بهبود یافت. اسید چرب لینولنیک نسبت به حرارت پایدار بود، ولی از مقدار توکوفرول ها کاسته شد.واژگان کلیدی: خرفه، آرد، نان، اسید چرب، توکوفرول، کیفیت حسی