اثر اسید آسکوربیک به همراه پوشش پروتیین آب پنیر بر ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در دمای یخچال: ارزیابی بار میکروبی و ویژگی‌های شیمیایی

سابقه و هدف: رشد میکروبی یکی از دلایل اصلی فساد گوشت و فراورده‌های گوشتی است که تغییرات نامطلوبی در این فراورده‌ها ایجاد می‌کند و در نتیجه، باعث بروز مسمومیت‌های غذایی و مرگ ‌و‌ میر مصرف‌کنندگان و هم‌چنین ایجاد خسارت‌های قابل ملاحظه اقتصادی می‌شود. هدف از تحقیق حاضر، مهار باکتری‌های فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان نگهداری شده در دمای یخچال (°c2±4) با استفاده از پوشش پروتیین آب پنیر حاوی ویتامین c بود.مواد و روشها: فیله‌های ماهی قزل‌آلا در 5 تیمار طی 16 روز در دمای یخچال نگهداری شدند شامل: تیمارهای شاهد (c)، پوشش داده شده با پروتیین آب پنیر بدون افزودن ویتامین c (w)، تیمار w به همراه 5/0 درصد ویتامین c (w-aa1)، تیمار w به همراه 1 درصد ویتامین c (w-aa2) و تیمار w به همراه 5/1 درصد ویتامین c (w-aa3). آزمایش‌های میکروبی شامل اندازه‌گیری میزان بار باکتریایی کل، میزان باکتری‌های سرمادوست، باکتری‌های اسید لاکتیک و انتروباکترها بود. همچنین مجموع بازهای نیتروژنی فرار و ph به صورت دوره‌ای هر 4 روز اندازه‌گیری شد.یافتهها: پوشش پروتیین آب پنیر حاوی ویتامین c تعداد بار کل باکتریایی و باکتری‌های سرمادوست را به طور معنی‌داری کاهش داد (05/0p < ). به طور کلی، تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک و انتروباکتری‌ها در تیمارهای پوششی حاوی ویتامین c در مقایسه با تیمار شاهد تفاوت معنی‌داری نداشتند (05/0 < p). استفاده از این پوشش به همراه ویتامین c مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار و ph را طی مدت نگهداری در مقایسه با تیمار شاهد به طور معنی‌داری کاهش داد (05/0p < ).نتیجه گیری: نتایج حاصل نشان‌دهنده تاثیر آنتی‌باکتریایی پوشش خوراکی پروتیین آب پنیر حاوی ویتامین c بود که توانست زمان نگهداری فیله‌های پوشش داده شده را به مدت 4 روز افزایش دهد. به طور کلی در بین تیمارهای مختلف حاوی ویتامین c اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد (05/0p > ).واژگان کلیدی: قزل‌آلای رنگین‌کمان، پوشش خوراکی، اسید آسکوربیک، افزایش ماندگاری