تاثیر تغییرات توام pH و نمک کلسیم بر رفتار جریانی مخلوط صمغ‌های زانتان و ژلان

سابقه و هدف: تاکنون، مطالعات زیادی در زمینه بررسی اثر عوامل مختلف بر رفتار جریانی صمغ‌های مختلف صورت گرفته است. صمغ‌ها به دلیل ویژگی‌های عملکردی در صنایع غذایی مطرح هستند. این ویژگی‌ها تحت تاثیر شرایط فیزیکی و شیمیایی محلول و تغییرات یونی قرار دارند. ph و قدرت یونی از مهم‌ترین عوامل موثر بر این ویژگی‌ها است که تاثیر آن‌ها بر رفتار جریانی صمغ‌ها موضوع مطالعات متعدد بوده است. هدف از این مطالعه، بررسی اثر همزمان تغییرات ph و نمک کلسیم بر رفتار ریولوژیک مخلوط صمغ‌های زانتان و ژلان بود.مواد و روشها: به محلول‌ مخلوط صمغ‌های زانتان و ژلان در ph‌های 7، 5 و 3 نمک کلسیم به میزان 1 و 5 میلی‌مولار اضافه شد. آزمون‌های ریولوژیکی با استفاده از ریومتر برنامه‌پذیر بروکفیلد مدلlv dv iii در دمای c?25 انجام گرفت. مدل ریولوژیکی هرشل بالکلی بر داده‌های تجربی به دست آمده برازش داده شد و تاثیر عوامل مورد مطالعه بر شاخص‌های مدل تعیین شد.یافتهها: تغییرات ph بر جذب و میان‌کنش‌های کاتیون‌ها بر رشته‌های صمغ موثر بود. کاهش ph تا 3 سبب کاهش تغییرات گرانروی ظاهری نمونه‌ها در اثر افزودن نمک شد. مشخص شد که غلظت صمغ‌ها، نسبت اختلاط آن‌ها و غلظت نمک کلسیم نیز بر رفتار ریولوژیکی مخلوط صمغ‌ها موثر است.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که تغییرات ph و غلظت نمک بر رفتار ریولوژیکی مخلوط صمغ‌های زانتان و ژلان تاثیر معنی‌داری دارد. بنابراین، دستیابی به یک عملکرد مناسب برای مخلوط زانتان و ژلان در یک ماده غذایی تحت تاثیر اثر توام ph و قدرت یونی ماتریکس غذایی است و مطالعه تاثیر نمک‌ها و اسیدهای دیگر پیشنهاد می‌‌شود.واژگان کلیدی: صمغ زانتان، صمغ ژلان، ریولوژی پایا، نمک کلسیم