بررسی اثر دو گونه صمغ کتیرا بر برخی ویژگی‌های ریولوژیک، فیزیکی و حسی نوشیدنی شیر خرما

سابقه و هدف: شهد خرما افزودنی مغذی و بومی مناسبی برای طعم‌دار کردن شیر است. در این تحقیق، برخی ویژگی‌های ریولوژیک، فیزیکی و حسی شیر خرمای تهیه شده با استفاده از سه غلظت مختلف از دو گونه کتیرا به عنوان جایگزینی برای هیدروکلوییدهای وارداتی جهت بهبود ویژگی‌های حسی نوشیدنی مورد نظر بررسی شد.مواد و روشها: ویژگی‌های ریولوژیک نمونه‌های شیر خرمای تهیه شده با سه غلظت 1/0، 2/0 و 3/0درصد (وزنی/ وزنی) کتیرای به دست آمده از دو گونه گون ( آستراگالوس راهنسیس a.r و آستراگالوس گوسیپینوس a.g) در دمای ?c3 در سه دوره زمانی (روزهای اول، دوم و سوم پس از تولید) توسط دستگاه ریومتر، توزیع اندازه ذرات با استفاده از تکنیک تفرق نور لیزر، رنگ‌سنجی توسط دستگاه اسپکترومتر انعکاسی و ارزیابی حسی با استفاده از روش هدونیک 5 طبقه و 25 ارزیاب نیمه‌حرفه‌ای بررسی شد.یافتهها: غلظت صمغ بر شاخص‌های توصیف‌کننده رفتار جریانی نمونه‌ها، اندازه ذرات و شاخص‌های توصیف‌کننده رنگ (b*، a* و l*) اثر معنی‌داری داشت و شدت این اثر تحت تاثیر نوع صمغ بود. نتیجه ارزیابی حسی مشخص کرد که نمونه‌های حاوی 3/0% صمغ کتیرا گونه آستراگالوس راهنسیس و نمونه‌های حاوی 2/0% صمغ کتیرا گونه آستراگالوس گوسیپینوس بالاترین مطلوبیت را داشتند.نتیجه گیری: استفاده از نوع و غلظت مناسب صمغ کتیرا در فراورده شیر خرما با تاثیر بر رفتار جریانی محصول به ایجاد بافت و احساس دهانی مطلوب منجر می‌شود.واژگان کلیدی: شیرخرما، شهد خرما، صمغ کتیرا، ریولوژی، ارزیابی حسی