اثرات افزودن جوانه گندم بر ویژگی های شیمیایی، حسی، پخت و میکروبی پاستا

سابقه و هدف: امروزه، بالا بردن ارزش غذایی انواع پاستا توسط مواد طبیعی اهمیت ویژه ای یافته است. در این پژوهش، امکان استفاده از جوانه گندم در تهیه پاستا و تاثیر آن بر ویژگی‌های شیمیایی، حسی، پخت و میکروبی محصول نهایی بررسی شده است.مواد و روشها: نمونه های دارای 10%، 15% و 20% جوانه گندم نسبت به وزن آرد تولید شدند و پس از مدت شش ماه نگهداری با نمونه شاهد از نظر ویژگی های مختلف، مورد بررسی قرار گرفتند.یافتهها: افزودن جوانه گندم در مقادیر بالاتر از 15% سبب افزایش 15 درصدی مقدار پروتیین و افزایش 10 درصدی میزان چربی در نمونه ها شد. در آزمون های پخت با افزایش مقدار جوانه گندم، میزان مواد جامد در آبِ پخت و اسیدیته آب پخت افزایش یافت و افزایش زمان پخت سبب افزایش این مقادیر شد. در آزمون های میکروبی، نمونه ها پس از گذراندن دوره های مختلف نگهداری نسبت به نمونه شاهد، بار میکروبی بیشتری داشتند. رنگ نمونه های مختلف در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت های معنی دار داشت. ارزیاب ها از نظر بافت و طعم، نمونه های دارای جوانه گندم را به نمونه شاهد ترجیح دادند.نتیجه گیری: با توجه به ارزیابی حسی محصول و تغییر کیفیت تیمارهای مختلف می توان غنی‌سازی انواع پاستا را با جوانه گندم عملی کرد. مدت زمان نگهداری حداکثر شش ماه توصیه می‌شود.واژگان کلیدی: پاستا، جوانه گندم، ویژگی‌های حسی، ویژگی های پخت