تاثیر عوامل مختلف روی پایداری اکسایشی دوغ غنی شده با اسیدهای چرب امگا 3

سابقه و هدف: فراورده های لبنی به عنوان غذاهای سالم شناخته می شوند، ولی مقدار اندک اسیدهای چرب چند غیراشباعی در این فراورده ها سبب شده است تا غنی سازی این فراورده ها با اسیدهای چرب چند غیراشباعی مورد توجه قرار گیرد. چالش اصلی افزودن این اسیدهای چرب به امولسیون های لبنی، استعداد زیاد آن ها نسبت به اکسایش و تند شدن است. در پژوهش حاضر، امکان استفاده از اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا 3 برای تولید دوغ غنی شده به عنوان یک فراورده‌ی لبنی فراسودمند و هم چنین تاثیر عوامل مختلف روی پایداری فیزیکی و میزان پراکسید دوغ غنی شده در فواصل منظم در طول نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت.مواد و روشها: برای تهیه‌ی دوغ غنی‌شده با اسیدهای چرب امگا 3 از ماست، آب، نمک، فاز محلول صمغ کتیرا و روغن خام کلزا، روغن خام سویا و روغن ماهی استفاده شد. دوغ غنی‌شده به دو روش همگن‌سازی (مخلوط ماست و روغن یا مخلوط دوغ) با امواج فراصوت در شدت‌ها و زمان‌های متفاوت انجام شد تا شدت و مدت بهینه معلوم شود. هم‌چنین، تاثیر عوامل مختلف روی پایداری فیزیکی و میزان پراکسید دوغ غنی شده در فواصل منظم در طول 35 روز نگهداری در شرایط دمایی مختلف (5 و 22 درجه سانتی-گراد) ارزیابی شد.یافتهها: روش آماده‌سازی دوغ غنی‌شده تاثیر قابل توجهی روی میزان همگن شدن و پایداری فیزیکی نشان داد. روند تغییر میزان پراکسید در همه‌ی نمونه ها در طول مدت نگهداری افزایشی بود، ولی نمونه ها طی نگهداری از لحاظ فیزیکی پایداری خوبی داشتند.نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که امواج فراصوت قادر به همگن‌سازی و پایدار‌سازی دوغ غنی‌شده با اسیدهای چرب امگا 3 است و در شرایط بهینه، تاثیر نامطلوبی روی افزایش میزان پراکسید طی نگهداری در شرایط یخچالی ندارد.واژگان کلیدی: غنی‌سازی، اسیدهای چرب امگا 3، امواج فراصوت، دوغ، پایداری