بررسی امکان استفاده از پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در تولید کلوچه‌ی صنعتی

سابقه و هدف: اطلاعات درباره‌ی غنی سازی آرد گندم با پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس برای تولید کلوچه‌ی صنعتی بسیار اندک است. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر استفاده از ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر ویژگی های بافتی، رنگی و تغذیه ای کلوچه بود.مواد و روشها: اثر افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس (در سطوح صفر، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد وزنی) بر مقدار پروتیین، آهن و پروفایل اسید-های چرب چند غیر اشباع کلوچه به ترتیب به وسیله‌ی روش های میکروکجلدال، جذب اتمی و کروماتوگرافی گازی اندازه‌گیری شد. به علاوه عدد پراکسید در تیمارهای چهارگانه مورد ارزیابی قرار گرفت. ارزیابی حسی محصول تولید شده در روز اول تولید توسط 14 ارزیاب آموزش دیده و به روش هدونیک انجام شد.یافتهها: نتایج نشان داد میزان پروتیین، آهن و اسید چرب ?-لینولنیک در کلوچه های غنی شده با اسپیرولینا پلاتنسیس در مقایسه با کنترل به طور معنی داری افزایش یافت. در حالی که عدد پراکسید با افزایش ریزجلبک به طور معنی داری کاهش پیدا کرد (05/0p < ). بر اساس آزمون های حسی به روش 5 نقطه ای هدونیک، کلوچه های 1 و 5/1 درصد اسپیرولینا پلاتنسیس پس از کلوچه شاهد بیشترین امتیاز را کسب کردند (05/0p < ).نتیجه گیری: با افزودن 1 تا 5/1 درصد اسپیرولینا پلاتنسیس به کلوچه سنتی ایرانی ضمن دستیابی به محصول غنی شده ویژگی های تغذیه ای و حسی آن بهبود می‌یابد.واژگان کلیدی: ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، غنی سازی، کلوچه