|
|
بررسی و مقایسه تاثیر اعمال امواج ماکروویو، فروسرخ و پرتو لیزر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی نشاسته ذرت
|
|
|
|
|
نویسنده
|
واعظ مهشاد ,عباسی هاجر
|
منبع
|
علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران - 1403 - دوره : 19 - شماره : 3 - صفحه:67 -78
|
چکیده
|
سابقه و هدف: اصلاح ویژگیهای نشاسته به منظور تغییر یا بهبود ویژگیهای کیفی آن با استفاده از روشهای مختلفی انجام میشود که در این پژوهش از پرتودهی با امواج الکترومغناطیس بهره گرفته شد.مواد و روشها: با هدف به کارگیری روشی ایمن در اصلاح خصوصیات عملکردی نشاسته، تاثیر اعمال امواج ماکروویو، فروسرخ و نور لیزر به مدت 15 و30 دقیقه در دمای 60 درجه سانتیگراد بر ویژگیهای نشاسته ذرت مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای کیفی نشاستههای اصلاح شده شامل قدرت جذب آب و روغن، شفافیت، قدرت تورم، حلالیت، محتوای کربونیل و کربوکسیل، خصوصیات حرارتی و رئولوژی بررسی شدند.یافتهها: امواج مورد استفاده تاثیر معنیداری بر تغییرات ویژگیهای کیفی نشاسته ذرت خصوصا ویژگیهای عملکردی آنها نشان داد. اعمال امواج و افزایش مدت زمان آن با تغییر در ساختار گرانولها و پیوندهای بین مولکولی نشاسته موجب افزایش حلالیت، قدرت جذب آب و روغن و کاهش شفافیت نشاستههای تیمار شده میشود. بالاترین حلالیت و جذب آب و روغن در نشاسته تیمار شده به مدت 30 دقیقه با امواج ماکروویو مشاهده شد و بالاترین قدرت تورم در نشاسته تیمارشده با امواج لیزر به مدت 15 دقیقه مشاهده گردید. اعمال امواج با افزایش اکسیداسیون موجب افزایش محتوای کربونیل و کربوکسیل با شدتهای مختلف در نشاستههای تیمارشده نسبت به شاهد گردید. دمای شروع ژلاتینهشدن نمونههای تیمارشده افزایش و دمای پایان ژلاتینهشدن آنها کاهش یافت و بنابراین دمای ذوب کریستالها و انرژی لازم برای ذوب در نمونههای تیمار شده در مقایسه با شاهد کمتر ارزیابی شد. سوسپانسیون نشاسته رفتار رقیقشوندگی با برش نشان داد و ضریب قوام و اندیس جریان نمونه شاهد از نمونههای تیمارشده بهترتیب بالاتر و پایینتر ارزیابی شد.نتیجه گیری: انتخاب شرایط مناسب اعمال تیمار، بسته به ویژگیها مورد انتظار از نشاسته متفاوت است. نشاسته تیمارشده به مدت 30 دقیقه با امواج ماکروویو از نظر اغلب خصوصیات عملکردی از سایر نمونه ها برتر ارزیابی گردید.
|
کلیدواژه
|
نشاستهذرت، فروسرخ، ماکروویو، لیزر، خصوصیات عملکردی، گرماسنجی روبشی افتراقی
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان), دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان), دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
پست الکترونیکی
|
h.abbasi@khuisf.ac.ir
|
|
|
|
|
|
|
|
|
effects of microwave, infrared and laser beams on physicochemical and functional characteristics of cornstarch
|
|
|
Authors
|
vaez v ,abbasi h
|
Abstract
|
background and objectives: modifying characteristics of starch to change or improve its quality characteristics was carried out using various methods including irradiation with electromagnetic waves in the present study. materials & methods: aiming use of a safe method to modify the functional characteristics of starch, effects of microwave, infrared and laser beams on characteristics of cornstarch were investigated for 15 and 30 min at 60 ºc. water and oil absorption, transparency, swelling power, solubility, carbonyl and carboxyl contents, thermal characteristics and rheology of the treated samples were investigated as well.results: the waves included significant effects on changes in the quality characteristics of the cornstarch, especially their functional characteristics. using waves and increasing its duration by changing the structure of starch and intermolecular bonds increased solubility and water and oil absorption powers and decreased transparency. the highest solubility and absorptions of water and oil were observed in treated starch with microwave for 30 min and the highest swelling power was observed in starch treated with laser for 15 min. using waves with increased oxidation caused increases in carbonyl and carboxyl contents with various intensities in the treated starches. starting temperature of the gelatinization of the treated samples increased and temperature of the end of the gelatinization decreased and therefore melting temperature of the crystals and the necessary energy in the treated samples were estimated lower, compared to the control. starch suspension showed shear thinning behaviors and consistency coefficient and flow index of the control sample were higher and lower than those of the treated samples, respectively.conclusion: selection of the appropriate treatment conditions varies depending on the desired characteristics of starch. the treated starch for 30 min with microwaves was reported superior to other samples for the most functional characteristics.
|
Keywords
|
cornstarch ,infrared ,microwave ,laser beams ,functional characteristics ,differential scanning calorimetry
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|