بررسی اصالت، خواص تغذیه ای و ویژگی ‌های شیمیایی انواع نوشیدنی‌ های مالت

سابقه و هدف: اصالت ‌سنجی مواد غذایی امروزه دغدغه سازمان‌های نظارتی است. نوشیدنی‌های بر پایه مالت به دلیل ارزش غذایی‌شان شهرت پیدا کرده و از سوی دیگر تولید آنها دستخوش انواع تقلبات قرار گرفته است. هدف از اجرای این پروژه بررسی ویژگی‌های اصالت‌سنجی، تغذیه‌ای و فیزیکوشیمیایی دو نوع نوشیدنی مالت کلاسیک و طعم دار بود.مواد و روش‌ها: در مجموع 32 نمونه نوشیدنی مالت (کلاسیک و طعم دار) و 3 نمونه عصاره مالت تهیه و ویژگی‌های آنها شامل پروفایل قندها، ویتامین‌های گروه ب و سایر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی اندازه گیری شد.یافته‌ها‌: نتایج نشان داد بیشترین میزان قند در هر دو نوع نوشیدنی مالت مربوط به ساکارز بود که میانگین آن در نمونه های نوشیدنی مالت کلاسیک 0.56±0.58 درصد و در نمونه های طعم‌دار 1.47±3.77 درصد بود، در حالی که در عصاره مالت ساکارز یافت نشد. مقدار مالتوز در نمونه های طعم دار (66/.±1.44 درصد) کمتر از نمونه های کلاسیک (1.26±2.32 درصد) بود. بیش ترین میزان ویتامین مربوط به b3 بود که میانگین آن در نمونه های طعم دار و کلاسیک 0.60 میلی گرم در 100 میلی لیتر نمونه بود. بین نمونه ها از نظر میزان ویتامین‌های گروه ب اختلاف معنی داری مشاهده نشد (p > 0.05). نتیجه گیری: ویژگی‌هایی مانند ترکیبات قندی، پروتئین، خاکستر و بریکس می توانند به عنوان شاخصی برای اصالت سنجی نوشیدنی مالت کلاسیک مورد استفاده قرار گیرند. تمامی نمونه ها، از نظر ویژگی‌های مورد بررسی، با حدود استاندارد تعیین شده در استاندارد ملی مربوط به نوشیدنی مالت مطابقت داشتند.

investigating authenticity, nutritional and chemical characteristics of malt beverages

background and objectives: food authenticity is one of the important concerns of the regulatory organizations. malt-based beverages have become popular within the centuries due to their nutritional values; however, their production has been subjected to various food frauds. the aim of the current study was to investigate nutritional, physicochemical and authenticity characteristics of classic and flavored malt drinks. materials & methods: a total of 32 samples of malt drinks (classic and flavored) and three samples of malt extract were prepared. samples were analyzed for sugars, group b vitamins and other chemical characteristics.results: results showed that the highest quantity of sugar in the two types of malt drinks was linked to sucrose, including 0.58% ±0.56 in classic malt drink samples and 3.77% ±1.47 in flavored samples, while sucrose was not detected in malt extract. quantity of maltose in flavored samples (1.44% ±0.66) was lower than that in classic samples (2.33% ±1.26). the highest quantity of vitamin was linked to b3 (0.60 mg/100 ml). no significant differences were seen between the samples for the quantity of vitamins (p > 0.05). for other characteristics, all the samples included standard limits of the relevant national standards.conclusion: characteristics such as sugar profile, protein, ash and brix can be used as indicators to assess authenticity of the classic malt drinks. for the investigated characteristics, all samples included the standard limits set by the national standards.