بررسی اثر ضد میکروبی پوشش کربوکسی متیل سلولز به همراه عصاره برگ ‌بو و تاثیر آن ها بر افزایش زمان ماندگاری گوشت ‌مرغ

سابقه و هدف: اﺳﺘﻔﺎده از ﭘﻮﺷﺶ ﻫﺎی ﺧﻮراکی ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺗﻜﻨﻮﻟﻮژی ﻣﺪرن ﻋﻼوه ﺑﺮ ﺳﺎزﮔﺎری ﺑﺎ ﻣﺤﻴﻂ، ﻏﻴﺮ ﺳﻤﻲ و قابل مصرف ﺑﻮدن، ﻣﻮاد ﻏﺬایی را از آﺳﻴﺐ ﻫﺎی ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ، ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ و ﺑﻴﻮﻟﻮژﻳکی ﺣﻔﻆ می کنند. در این مطالعه به ارزیابی اثرات ضد اکسیدانی و ضد میکروبی پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز (cmc) به همراه عصاره اتانولی برگ بو بر ماندگاری گوشت ‌مرغ پرداخته شده است. مواد و روش‌ها: در این راستا با تهیه برش هایی از گوشت سینه مرغ، در قالب 8 تیمار با 3 تکرار به بررسی اثرات cmc با غلظت 2 درصد به تنهایی و همراه با عصاره برگ بو با غلظت های 1، 2 و 4 درصد بر بار میکروبی کل، جمعیت باکتری های انتروباکتریاسه و شاخص های ضد اکسیدانی tbars، tvb-n و اندیس پراکسید پرداخته شد. ارزیابی شاخص ها در زمان شروع مطالعه و نیز در زمان‌های 4، 8 و 12 روز پس از پوشش دهی در دمای یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) انجام شد. یافته‌ها‌: نتایج نشان داد در شروع مطالعه تیمارهای مختلف از نظر شاخص های مورد بررسی اختلاف آماری نشان ندادند اما با افزایش زمان در تمامی گروه ها میزان بار میکروبی و جمعیت باکتری های انتروباکتریاسه به صورت معنی‌داری افزایش یافت (0.05p<). علاوه بر آن،  شاخص های اکسیدانی نیز با گذشت زمان افزایش نشان داد. آنالیز آماری یافته ها نشان می دهد در تمامی زمان های بررسی شده بیشترین بار میکروبی و شاخص های اکسیدانی در گروه کنترل و گروه پوشش دار شده با cmc به تنهایی مشاهده شده است که این دو گروه در تمامی زمان ها با یکدیگر اختلاف آماری نشان ندادند. علاوه بر آن، کمترین بار میکروبی و شاخص های اکسیدانی در گروه های دریافت کننده پوشش خوراکی به همراه عصاره مشاهده شده است که در این گروه غلظت 4 درصد عصاره برگ بو بیشترین کاهش در بار میکروبی شاخص های اکسیدانی و پراکسیدانی را در گوشت مرغ نشان داده است. نتیجه گیری: به نظر می رسد استفاده همزمان عصاره برگ بو (با غلظت 4 درصد) و cmc می تواند با اثر ممانعتی بر رشد باکتری ها و همچنین کاهش میزان ph، ازت فرار، پراکسید و tbars در طول دوره ی نگه داری گوشت، باعث افزایش زمان نیمه عمر گوشت مرغ در شرایط یخچال می شود. درنتیجه، در حفظ کیفیت بهداشتی گوشت مرغ تا زمان طبخ موثر باشد.

a survey on the antimicrobial effects of carboxymethylcellulose coatings with bay leaf extracts and their effects on increasing shelf life of chicken meats

background and objectives: use of food coatings as a modern technology, in addition to their compatibility with the environment, non-toxicity and usability, protects foods from physical, chemical and biological damages. in this study, antioxidant and antimicrobial effects of carboxymethyl cellulose edible coating with ethanolic extracts of bay leaves were assessed on the shelf life of chicken meats. materials & methods: slices of breast meats were prepared in eight treatments with three repetitions to investigate effects of carboxymethyl cellulose with a concentration of 2% alone and with the extract of bay leaves with concentrations of 1, 2 and 4% on the total microbial load. then, bacterial populations of enterobacteriaceae and antioxidant indices of tbars, tvb-n and peroxide index were analyzed. indicators were assessed at the beginning of the study and 4, 8 and 12 d after coating at refrigerator temperature.results: results showed that at the beginning of the study, the various treatments did not show statistical differences in the indicators. with increases of time in all groups, the microbial load and population of enterobacteriaceae increased. in addition, oxidant indices showed increases over time. statistical analysis of the findings showed that in all times, the highest microbial load and oxidant indices belonged to the control group and the group coated with carboxymethyl cellulose alone with no statistical differences at all times. in addition, the lowest microbial load and oxidant indices were observed in groups receiving the edible coating with the extract. in this group, 4% concentration of bay leaf extract showed the greatest decreases in the microbial load as well as oxidant and peroxidative indices in chicken meats.conclusion: it seems that the simultaneous use of bay leaf extract and carboxymethyl cellulose can be effective in increasing the half-life of chicken meats under refrigerator conditions and preserving health quality of the chicken meats until cooking.