مطالعه‌ی اثر فیلم ژلاتینی حاوی پروبیوتیک‌ های لاکتوباسیلوس رامنسوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر بقای باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و خصوصیات فیزیکوشیمیایی فیله ماهی کپور در دمای یخچال

سابقه و هدف: افزایش مدت زمان نگهداری و ایمن نگهداشتن مواد غذایی همواره از مهم‌ترین دغدغه‌های محققان صنعت مواد غذایی بوده و مطالعه حاضر با هدف تهیه فیلم ژلاتین حاوی پروبیوتیک‌های لاکتوباسیلوس رامنسوس(lactobacillus rhamnus) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(lactobacillus acidophilus) و بررسی اثر آن در فیله ماهی کپور (cyprinus carpio) با بهبود فاکتورهای فیزیکوشیمیایی آن طی نگهداری در دمای یخچال به مدت 9 روز انجام شد.مواد و روش‌ها: تیمارها شامل نمونه‌های کنترل، فیلم، فیلم حاوی لاکتوباسیلوس رامنسوس، فیلم حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و فیلم حاوی ترکیب دو باکتری پروبیوتیک تهیه شده سپس نمونه‌ها در کیسه‌های استریل پلی اتیلنی در شرایط آزمایشگاه بسته بندی و به مدت 9 روز در دمای یخچال نگهداری و هر 3 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. در روزهای ارزیابی، زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها و شمارش باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و همچنین فاکتورهایph ، میزان بازهای ازته فرار (tvb-n)، اندیس پراکسید (pv) و تیوباربیتیوریک اسید (tbars) مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته‌ها‌: نتایج زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نشان داد در تیمار فیلم ژلاتین و تیمار فیلم ژلاتین حاوی دو باکتری پروبیوتیک در روز آخر به ترتیب log cfu/g 7.88 و log cfu/g 6.71 و زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس رامنسوس نیز در تیمارهای ذکر شده به ترتیبlog cfu/g 7.03 و log cfu/g 6.01 کاهش یافت. فیلم‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به گروه کنترل و گروه فیلم بدون پروبیوتیک رشد استافیلوکوکوس اورئوس در فیله‌های ماهی کپور را به خوبی کنترل کردند. طبق نتایج، آزمون‌های شیمیایی نیز روند افزایشی داشتند و تغییرات آنها در فیله‌های ماهی کپور تیمار شده فیلم‌های حاوی پروبیوتیک به صورت معنی‌داری نسبت به گروه کنترل و گروه فیلم بدون پروبیوتیک کمتر بود (05.0>p). نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان داد، فیلم ژلاتین حاوی پروبیوتیک خاصیت ضدمیکروبی مناسبی علیه باکتری استافیلوکوکوس اورئوس داشته و می‌توانند در کنترل رشد پاتوژن‌ها و حفظ خواص حسی ماهی و محصولات غذایی موثر باشند.

study on the effects of gelatin films containing lactobacillus hamnosus and lactobacillus acidophilus probiotics on the survival of staphylococcus aureus and physicochemical characteristics of the carp fillets at refrigerator temperature

background and objectives: increasing the storage time and food safety has always been one of the most important concerns of food industry studyers. the aim of the present study was to prepare a gelatin film containing lactobacillus rhamnus and lactobacillus acidophilus probiotics and investigate its effects on cyprinus carpio fillets by improving its physicochemical factors during storage at refrigerator temperature for nine days. materials & methods: treatments included control samples, film, film containing lactobacillus rhamnosus, film containing lactobacillus acidophilus and film containing a combination of two probiotic bacteria. then, samples were packed in sterile polyethylene bags under laboratory conditions and stored at refrigerator temperature for nine days and every three days were assessed. on the assessment days, viability of the probiotics, count of staphylococcus aureus, ph, quantities of volatile nitrogen bases (tvb-n), peroxide value (pv) and thiobarbituric acid (tbars) were assessed.results: results showed that the survival rates of lactobacillus acidophilus bacteria in gelatin film treatment and gelatin film treatment containing lactobacillus acidophilus and lactobacillus ramensus on the last day were 7.88 and 6.71 log cfu/g, respectively. viability of lactobacillus rhamnosus decreased in the treatments by 7.03 and 6.01 log cfu/g, respectively. films containing probiotics better controlled the growth of staphylococcus aureus in carp fillets, compared to the control group and the film group without probiotics. based on the results, chemical assays included increasing trends and their changes in carp fillets treated with films containing probiotics were significantly lower than those in the control group and the film group without probiotics (p < 0.05).conclusion: results of this study showed that the gelatin film containing probiotics included good antimicrobial characteristics against staphylococcus aureus and could be effective in controlling the growth of pathogens and maintaining the sensory characteristics of fish and food products.