تاثیر جلبک‌های سارگاسوم ایلیسیفولیوم، اولوا لاکتوکا و گراسیلاریا کورتیکا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی میوه‌های فرآوری‌شده

سابقه و هدف:در حال حاضر میوه‌های فرآوری شده به عنوان یکی از اقلام پرطرفدار در کشور مصرف می شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر جلبک‌های سارگاسوم ایلیسیفولیوم، اولوا لاکتوکا و گراسیلاریا کورتیکابر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی میوه های فرآوری شده می باشد.مواد و روش‌ها:فرمولاسیون جدید با افزودن غلظت‌های مختلف (1.5 و 3 درصد) جلبک به میوه فرآوری شده (آلوچه) تولید شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، ph، اسیدیته، so2، ترکیب اسید آمینه و بافت)، میکروبی (شمارش کلی، کلیفرم ها، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، باکتری های مقاوم به اسید، کپک و مخمر) و حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) نمونه های تلفیقی با استفاده از نرم افزار آماری spss مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته‌ها‌:نتایج نشان داد که میزان رطوبت، خاکستر، خاکستر نامحلول، ph، اسیدیته، نمک و انیدرید گوگرد در نمونه‌های مختلف محدوده استاندارد ملی ایران است. هفده اسید آمینه که شامل اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری مانند اسید آسپارتیک، اسید گلوتامیک، سرین، هیستیدین، گلیسین، ترئونین، آرژنین، آلانین، پرولین، تیروزین، والین، متیونین، سیستین، ایزو لوسین، لوسین و فنیلان بودند، شناسایی شد. آلودگی میکروبی نمونه ها در طول نگهداری کاهش یافت. جمعیت کلیفرم ها، باکتری های مقاوم به اسید، کپک ها و مخمر در نمونه های مختلف تفاوت معنی داری نشان ندادند (0.05>p).نتیجه گیری:افزودن جلبک تاثیر منفی بر خواص حسی و فیزیکو شیمیایی و میکروبی میوه های فرآوری شده ندارد، در برخی موارد موجب بهبود ویژگی های مورد مطالعه بوده و فرآورده نهایی مطابق با استاندارد ملی ایران می باشد. در نتیجه می توان از آنها در فرمولاسیون محصولات فراسودمند استفاده کرد.

effects of sargassum illicifolium, ulva lactuca and gracilaria cortica algae on physicochemical and microbial characteristics of processed fruits

background and objectives: the objective of this study was to investigate effects of sargassum ilicifolium, ulva lactuca and gracilaria cortica algae on physicochemical, microbial and sensory characteristics of processed fruits (plums). materials & methods: the novel formulation was prepared by adding various concentrations (1.5 and 3%) of algae to the processed fruit (plums). physicochemical (moisture, ash, ph, acidity, so2, amino acid composition and texture), microbial (total count and coliforms, escherichia coli, staphylococcus aureus, acid-resistant bacteria, mold and yeast counts) and sensory (color, taste, texture and overall acceptance) characteristics of consolidated samples were assessed using spss statistical software.results: results showed that the moisture content, ash, insoluble ash, ph, acidity, salt and sulfur anhydride in various samples were in the range of national standards of iran. the moisture content decreased while ph increased during the storage. seventeen amino acids including essential and non-essential amino acids such as aspartic acid, glutamic acid, serine, histidine, glycine, threonine, arginine, alanine, proline, tyrosine, valine, methionine, cysteine, isoleucine, leucine and phenylalanine were identified. microbial contamination of the samples decreased during storage. escherichia coli and staphylococcus aureus counts were not reported in the samples. coliforms, acid-resistant bacteria, mold, and yeast populations of various samples did not include significant differences (p ˃ 0.05).conclusion: addition of algae does not include negative effects on sensory, physicochemical and microbial characteristics of the processed fruits. sometimes, it improves the highlighted characteristics and the final product is in accordance with the national standards of iran.