تاثیر پیش تیمار مایکروویو بر خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق

سابقه و هدف: خلال سیب‌زمینی سرخ شده با وجود دارا بودن مقدار زیاد روغن و اثرات سوء آن بر سلامتی یکی از محصولات پرطرفدار در صنعت غذا می‌باشد. از این رو، کاهش جذب روغن در خلال‌های سیب‌زمینی، هدفی مهم در فرآوری آن می‌باشد. در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو بر جذب روغن و خواص کیفی خلال سیب‌زمینی طی سرخ کردن عمیق پرداخته شد.مواد و روش‌ها: سیب‌زمینی پس از خریداری تا 24 ساعت قبل از شروع آزمایشات در سردخانه بالای صفر درجه (4 درجه سانتی‌گراد) نگهداری شد. پیش‌تیمار مایکروویو با توان‌ها (200، 300، 400 و 500 وات) و زمان‌های (2، 4 و 6 دقیقه) اعمال گردید و فرآیند سرخ کردن در دماهای 160 و 180 درجه سانتی‌گراد انجام گرفت. در نهایت محتوای رطوبت، میزان جذب روغن، مولفه‌های رنگی، سختی بافت، چروکیدگی و آزمون حسی نمونه‌ها ارزیابی گردید.یافته‌ها‌:  اعمال پیش‌تیمار مایکروویو تاثیر معنی‌دار بر محتوای رطوبت، روغن جذب شده، شاخص‌های رنگی و سختی بافت داشت (0.05>p) و بر چروکیدگی خلال‌های سیب‌زمینی بی‌تاثیر بود (0.05

effects of microwave pretreatment on qualitative characteristics of french fries during deep fat frying

background and objectives: potato fried, despite their large proportions of oil and adverse effects on health, are one of the most popular products in the food industry. therefore, decreasing oil absorption during frying can be an important goal of french fries processing. in this study, effects of microwave pretreatment on oil absorption and qualitative characteristics of potato fries during deep frying were investigated. materials & methods: potatoes were stored in refrigerators at temperatures higher than zero (4 ℃ ) for 24 h before beginning the experiments. microwave pretreatment was used with powers of 200, 300, 400 and 500 w and times of 2, 4 and 6 min and the frying process was carried out at temperatures of 160 and 180 ℃ . furthermore, moisture content, oil absorption, color component, texture hardness and, shrinkage of the samples were assessed as well as sensory evaluation of the samples.results: microwave pretreatment included significant effects on moisture content, absorbed oil, color indices and texture hardness of the samples (p < 0/05) with no effects on shrinkage (p > 0/05). of various treatments, the greatest effect was observed with the power of 500 w for 6 min at 160 and 180 ℃  (8.105 and 11%).conclusion: results showed that at higher powers and times, the intensity of decreases in oil absorption increased. it can be concluded that use of microwave is an appropriate, easy available pretreatment to decrease oil content and improve quality characteristics of potato fries.