تخمین درصد گوشت و اعتبارسنجی نتایج فرآورده های گوشتی با استفاده از هیستوشیمی و آنالیز تصویری در فرآورده های گوشتی شهر همدان

سابقه و هدف: فرآورده های گوشتی منابع غنی از پروتئین بوده و با توجه به قیمت بالای گوشت خام، احتمال وقوع تقلبات در این محصولات وجود دارد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی برخی از ویژگی های شیمیایی و تخمین درصد گوشت در فرآورده های گوشتی با استفاده از آزمون بافت شناسی و آنالیز تصویری است. مواد و روش‌ها: تعداد 50 نمونه سوسیس و کالباس (27 نمونه سوسیس، 23 نمونه کالباس) از دو واحد تولیدی فعال فرآورده های گوشتی شهر همدان جمع آوری و با استفاده از آزمون های شیمیایی و بافت شناسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در بررسی بافت شناسی از روش های رنگ آمیزی هماتوکسیلین-ائوزین، تری کروم ماسون و گومری و نرم افزار آنالیز تصویری استفاده شد. یافته‌ها‌: نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که در 56 درصد نمونه های کالباس و 66 درصد نمونه های سوسیس میزان رطوبت بیش از حد مجاز استاندارد و در 60 درصد نمونه های کالباس و 85 درصد نمونه های سوسیس میزان پروتئین کمتر از حد استاندارد بود. میزان نیتریت در 70 درصد نمونه های سوسیس و 35 درصد نمونه های کالباس بیش از حد استاندارد ملی بود. نتایج آنالیز تصویری نشان داد در 100 درصد نمونه ها میزان عضله اسکلتی کمتر از میزان درج شده بر روی بسته بندی محصول بود. نتیجه گیری: نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که برخی از پارامترهای شیمیایی با میزان استاندارد ملی آن مغایرت داشتند. همچنین رنگ آمیزی هیستوشیمی گومری جهت تفریق هرچه بهتر مقاطع عضلات اسکلتی در نمونه های سوسیس و کالباس از بافت های گیاهی کارایی بهتری را نشان داد.

estimating proportion of meat and validating results of meat products using histochemistry and image analysis in meat products of hamadan city, iran

background and objectives: meat products are rich sources of proteins. due to the high prices of raw meats, there is a possibility of fraud in these products. the objectives of this study were to assess chemical characteristics and estimate proportion of skeletal muscle in meat products using histology and image analysis.materials and methods:  totally, 50 sausage samples (27 sausages and 23 bologna sausages) from two brands of meat products in hamedan city, iran, were collected and assessed using chemical and histological assays. histological assessment of the samples used hematoxylin-eosin staining, masson’s trichrome staining and gomori staining as well as image analysis software.results: results of chemical assessments showed that quantity of moisture was more than standard in 56% of bologna sausage samples and 66% of sausage samples. furthermore, quantity of protein was less than standard in 60% of bologna sausage samples and 85% of sausage samples. quantity of nitrite in 70% of bologna sausage samples and 35% of sausage samples exceeded the national standard. results of the image analysis showed that in 100% of the samples, the quantity of skeletal muscle was lower than the quantity labeled on the product packages.conclusion: results of this study showed that some of the chemical parameters were inconsistent with the national standard. moreover, gomori histochemical staining demonstrated a better efficiency for differentiating skeletal muscle sections in bologna sausage and sausage samples from plant tissues.