استفاده از فناوری پلاسمای سرد به عنوان روشی در جهت اصلاح ساختاری نشاسته ذرت و بررسی عملکردی آن در مدل غذایی

سابقه و هدف: پلاسمای سرد به عنوان راه حلی نوآورانه در تولید و توزیع مواد غذایی سالم و با کیفیت به کار می‌رود. این پژوهش با هدف استفاده از فناوری پلاسمای سرد به عنوان روشی در جهت اصلاح ساختاری نشاسته ذرت و بررسی عملکردی آن در مدل غذایی انجام شد. مواد و روش‌ها: گرانول های نشاسته تحت تیمار پلاسما با دو گاز مختلف به شکل تیمار 1 (گاز آرگون 95% و گاز هیدروژن 5%) تیمار2 (گاز آرگون 90% و گاز اکسیژن 10%) به مدت 10 دقیقه انجام گرفت. یافته‌ها‌: نتایج حاصل از آزمون  میکروسکوپ الکترونی روبشی و قدرت تورم نشاسته،  در تیمار2 تغییرات بیشتری نسبت به تیمار 1 و شاهد نشان داد. در نمونه های تیمارشده شکاف یا حفره های بیشتری نسبت به نمونه ی شاهد روی سطح مشاهده می شود. ph نمونه‌های تیمار شده کمتر از نمونه شاهد و رطوبت نمونه های تیمار شده بیشتر از نمونه شاهد بود با افزایش رطوبت میزان ویسکوزیته ظاهری نمونه های تیمار شده و زمان پخت کاهش یافت.نتیجه گیری: نتایج نشان می دهد که پلاسمای سد دی الکتریک را می توان برای تولید نشاسته اصلاح شده با ویسکوزیته ظاهری کم در سطح بالا استفاده کرد. توسعه حوزه مطالعات با فناوری پلاسما برای تولید محصولات طبیعی و عاری از افزودنی های شیمیایی امکان پذیر می باشد.

using cold plasma technology as a method for the structural modification of corn starch and its functional assessment in food models

background and objectives: cold plasma is used as an innovative solution in production and distribution of healthy and high-quality foods. objectives of this study were to use cold plasma technology as a method for the structural modification of corn starch and its functional assessment in food models. materials & methods: starch granules were treated with plasma with two various gases in the form of treatment 1 (argon gas of 90% and oxygen gas of 10%) and treatment 2 (argon gas of 95% and hydrogen gas of 5%) for 10 min.results: results of scanning electron microscopy and starch swelling power showed more changes in treatment 1 than treatment 2 and control. in treated samples, more cracks or cavities on the surfaces were seen, compared to the control sample. the ph of the treated samples was lower than the ph of the control sample and humidity of the treated samples was higher than that of the control sample. viscosity of the treated samples and the cooking time decreased with increasing humidity.conclusion: results showed that dielectric barrier plasma could be used to produce low modified viscosity starch. further studies with plasma technology are necessary to produce natural products free of chemical additives.