مطالعه پایداری ویتامین d3 در سیستم های روغن آفتابگردان و اولئوژل بر پایه موم سبوس برنج و سوربیتان مونو استئارات

سابقه و هدف: به دلیل قابلیت انحلال مناسب ویتامین d در روغن، فرآورده های روغنی می تواند مناسب ترین حامل برای غنی سازی باشد. با این حال، پایداری و افت ویتامین d در مدت نگهداری مواد غذایی، همواره از اصلی‌ترین نگرانی‌های سیاست‌گزاران و تولیدکنندگان مواد غذایی است. بنابراین، هدف تحقیق حاضر غنی سازی و مقایسه پایداری ویتامین d3 روغن آفتابگردان و اولئوژل بر پایه موم سبوس برنج و سوربیتان مونو استئارات حین فرآیند حرارت دهی و انبارمانی بود. مواد و روش‌ها: اولئوژل (بر پایه موم سبوس برنج/سوربیتان مونواستئارات/روغن آفتابگردان) و روغن آفتابگردان با ویتامین d3 غنی‌سازی و پایداری آنها در دو شرایط حرارت دهی در دمای 110 درجه سانتی‌گراد به مدت 60 دقیقه و انبارمانی به مدت 60 روز در دمای 25 درجه سانتی‌گراد مطالعه شد. یافته‌ها‌: ویتامین d3 در نمونه روغن آفتابگردان و نمونه اولئوژل به ترتیب  29.5 و 24.6 درصد کاهش یافت. بنابراین میزان افت ویتامین d3 در نمونه اولئوژل کمتر بود. همچنین نتایج مشخص کرد که شرایط انبارمانی در هیچ‌کدام از نمونه‌ها منجر به تخریب ویتامین d3 نشد. نتیجه گیری: پایداری مطلوب ویتامین d3 درهر دو نمونه حین شرایط حرارت دهی و انبارمانی بود و در این میان نمونه اولئوژلی توانایی بیشتری در حفظ ویتامین d3 داشت.

stability study of vitamin d3 in sunflower oils and oleogels based on rice bran wax and sorbitan monostearate

background and objectives: due to the good solubility of vitamin d in oils, oil products can be addressed as one of the most suitable fortification vehicle. however, sustainability and loss of vitamin d during food storage is one the major concerns for the food policymakers and producers. therefore, the objectives of this study was to fortify and compare the stability of vitamin d3 in sunflower oil and oleogel based on rice bran wax and sorbitan monostearate, during heating and storage.materials and methods: oleogels (based on rice bran wax/sorbitan monostearate/sunflower oil) and sunflower oil fortified by vitamin d3, then stabilities of  them was compaired, under two various conditions; including heating at 110 °c for 60 min and storage for 60 days at 25 °c.results: vitamin d3 in sunflower oil and oleogel samples decreased 29.5 and 24.6%, respectively. thus, the rate of vitamin d3 lost was less in oleogel sample. moreover, results showed that storage conditions did not degrade vitamin d3 in the samples.conclusion: the optimal stability of vitamin d3 in the two samples during heating and storage conditions and oleogel samples showed greater abilities to preserve vitamin d3.