شناسایی ترکیب پایدار کننده فازهای روغنی و غیر روغنی ارده و بررسی تاثیر آن بر میزان زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک آزاد و ریزپوشینه‌‌شده

سابقه و هدف: با وجود خواص سلامتی بخش کنجد و ارده تاکنون پژوهشی جهت تولید محصول زیست فناورانه بر این پایه  صورت نگرفته‌است. پژوهش حاضر با هدف تولید ارده فراسودمند از طریق افزودن باکتری‌ پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم ptcc 1896 طراحی گردیده ‌است.مواد و روش‌ها: با توجه به دو فاز شدن ارده در چند روز پس از تولید و زنده‌مانی کم پروبیوتیک‌ها در فاز چربی و فعالیت آبی پایین، تلاش شد از بین ترکیبات سوربیتان تری استئارات و گلیسرول، ترکیب مناسب و میزان موثر بر کاهش عدم سازگاری فازهای روغنی و غیر روغنی ارده شناسایی گردد. همچنین تلاش شد از طریق فرایند ریزپوشانی با سدیم آلژینات و نشاسته اصلاح شده و به کمک روش امولسیون‌سازی امکان زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها را طی دوره نگهداری ارده (120روز) در محدوده cfu 10^6-10^7 باکتری زنده در گرم ارده حفظ نمود. یافته‌ها‌: افزودن 0.5 درصد گلیسرول به ارده تفاوت معنی‌دار بر روی میزان روغن جدا شونده از ارده ایجاد نمود در حالی که این میزان از گلیسرول، تفاوت معنی‌داری در ویسکوزیته ارده در مقایسه با سوربیتان تری استئارات ایجاد نکرد. در بین تیمارهای مختلف، بیشترین زنده‌مانی مربوط به گروه تیمارهای دارای گلیسرول و پروبیوتیک ریزپوشینه‌دار شده ( 10^7 × 1.2) بود و تفاوت معنی‌دار با تیمار فاقد گلیسرول و دارای پروبیوتیک آزاد داشت (0.05>p). نتیجه گیری: فرایند ریزپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم ptcc 1896 به روش امولسیون و افزودن آن به ارده حاوی 0.5 درصد گلیسرول سبب تولید ارده پروبیوتیک دارای cfu 10^7-10^6 باکتری زنده در گرم می‌گردد.

identifying an impressive stabilizer on oil and non-oil phases of tahini and investigating its effects on the viability of free and encapsulated probiotics

background and objectives: despite unique characteristics of tahini, adequate biotechnical studies have not been carried out on tahini. in recent decades, functional food production such as probiotics has increased because of positive effects on the consumer health. studies have verified that probiotics do not include appropriate survivability in fat ambiences. hence, the present study was carried out for the first time with the objective of functional tahini production with appropriate survivability of its probiotics.materials & methods: probiotic tahini was produced using encapsulated and free lactobacillus plantarum subspecies ptcc 1896. additionally, effects of sorbitan three stearate and glycerol on the oil migration and rheology of tahini were assessed using rheometer and centrifuge. water/oil emulsification method with sodium-alginate, modified starch and sesame oil was used for the probiotic encapsulation. results: in the equal quantity of sorbitan three stearate and glycerol, sorbitan three stearate has shown further effects on oil migration while increased the viscosity significantly. after comparison of 0.25, 0.5 and 0.75% additions of the highlighted compounds to tahini for their effects on oil migration and viscosity, 0.5% glycerol was selected to increase the bacterial survivability. at the end of storage time, the most probiotic survivability belonged to tahini, which contained glycerol and encapsulated probiotics (1.2 × 107). conclusion: lactobacillus plantarum subspecies ptcc 1896 encapsulation via emulsion method and addition of it to tahini containing  0.5% glycerol produced functional tahini with 106–107 cfu/g alive bacteria.