بررسی تاثیر استفاده از متیل سلولز و کاراگینان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ناگت مرغ

سابقه و هدف: محصولات سوخاری بر پایه گوشت مرغ، یکی از پرمصرف‌ترین محصولات غذایی آماده مصرف هستند.  باتوجه به اهمیت ویژگی‌های حسی و بافتی این محصولات در پذیرش آنها از سوی مصرف کنندگان و اثرگذاری هیدروکلوئیدها بر ویژگی‌های مذکور، هدف کلی این مطالعه بررسی تاثیر استفاده از متیل سلولز و کاراگینان بر ویژگی‌های بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی ناگت‌ مرغ بود.مواد و روش‌ها: این پژوهش در قالب طراحی فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه سطح متیل سلولز، (0، 0/1 و 0/5درصد) و شش سطح کاراگینان (0، 0/25، 0/5 ،1، 1/25 و 1/5 درصد) طراحی و با 3 تکرار اجرا شد. در این مطالعه آزمون‌های تعیین ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی، میزان آب تراوش یافته، آزمون‌های میکروبی، میزان چسبندگی پوشش ناگت مرغ، ویژگی‌های بافتی، رنگ‌سنجی و ارزیابی حسی ناگت‌های مرغ انجام شد.یافته‌ها‌: نتایج مطالعه حاضر نشان داد که افزودن کاراگینان و متیل سلولز در مقادیر مورد استفاده در این پژوهش باعث افزایش رطوبت و کاهش مقدار چربی در ناگت مرغ شد. نمونه شماره 18 (0/5 درصد متیل سلولز و 1/5 درصد کاراگینان) که دارای بیشترین مقدار رطوبت و کمترین چربی بود در مطلوبیت کلی سنجیده شده توسط ارزیاب ها با بیشترین امتیاز ارزیابی شد. همچنین مشخص شد تطبیق مناسبی بین داده‌های ارزیابی حسی تیمارها و داده‌های آنالیز بافت وجود داشت.نتیجه گیری: نتایج پژوهش حاضر نشان داد استفاده از کاراگینان و متیل سلولز در مقادیر مناسب، در ناگت مرغ، می‌تواند نمونه‌هایی با آب‌داری و مطلوبیت بافت بیشتر تولید کند. 

investigation of the effects of methylcellulose and carrageenan use on textural, physicochemical and sensory characteristics of chicken nuggets

backgrounds and objectives: chicken-based fried meat products are one of the most widely consumed ready-to-eat food products. considering the importance of sensory and textural characteristics of these products in their acceptance by the consumers and effects of hydrocolloids on these characteristics, the overall purpose of this study was to investigate effects of methylcellulose and carrageenan on textural, physicochemical and sensory characteristics of chicken nuggets.materials and methods: in the present study, factorial design in a completely randomized design with three levels of methylcellulose (0, 0.1 and 0.5%) and six levels of carrageenan (0, 0.25, 0.5, 1, 1.25 and 1.5%) with three replicates were carried out. in this study, physicochemical characteristics, exudate water assessment, microbiological characteristics, covering levels of the coating, textural characteristics, colorimetry, sensory evaluation and analysis of textural characteristics of the chicken nuggets were carried out.results: results of the study showed that addition of appropriate levels of carrageenan and methylcellulose increased the moisture and decreased quantities of fat in chicken nuggets. treatment 18 (0.5% of methylcellulose and 1.5% of carrageenan), which included the highest moisture and the lowest fat content, was assessed as the highest score treatment. reasonable correlations were detected between the sensory evaluation and texture analysis data.conclusion: results showed that using appropriate levels of carrageenan and methylcellulose could produce more desirable chicken nuggets in terms of textural characteristics and juiciness.