بررسی تاثیر جایگزینی آرد سوخاری و کنجاله سویا با آرد تف ( eragrostis tef) بر ویژگی‌های فیزیکی -شیمیایی و حسی همبرگر معمولی (30 درصد گوشت)

سابقه و هدف: امروزه توجه به غذاهای آماده مصرف بخصوص همبرگرهای معمولی افزایش یافته است. جهت تولید همبرگرهای معمولی معمولاً از آرد سوخاری و کنجاله سویا به عنوان پرکننده استفاده می‌شود. استفاده از آرد سوخاری و کنجاله سویا در همبرگر معمولی انتخاب مصرف‌کنندگان مبتلا به آلرژی را با محدودیت مواجه می‌نماید. این مطالعه در راستای تولید محصول همبرگر معمولی با جایگزین کردن آرد سوخاری و کنجاله سویا می‌باشد که قابلیت استفاده برای افراد مبتلا به سلیاک و حساس به پروتئین سویا را دارد.مواد و روش‌ها: در این مطالعه مخلوط آرد سوخاری و کنجاله سویا به ترتیب 50 و 100 درصد با آرد تف به همین میزان در همبرگر کم‌گوشت جایگزین شد و ویژگی‌های فیزیکی -شیمیایی و حسی با نمونه کنترل مقایسه شد.یافته‌ها‌: بر اساس نتایج نمونه کنترل بالاترین راندمان پخت (92/45%) و کمترین میزان قابلیت نگهداری رطوبت (68/87%) و نمونه tf100% (31/10%) کمترین قابلیت جذب روغن را در میان نمونه‌ها داشتند (0/05 >p). نمونه‌های حاوی آرد تف در ارزیابی حسی، امتیاز بالاتری در ویژگی‌های بو و رنگ دریافت کردند اما بین نمونه‌ها از نظر بافت، مزه و پذیرش کلی تفاوت معنی‌دار مشاهده نشد (0/05 < p).نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصله از این مطالعه، جایگزینی آرد سوخاری و کنجاله سویا با آرد تف در همبرگر کم‌گوشت می‌تواند از نظر کاهش جذب چربی و بهبود قابلیت نگهداری رطوبت، ویژگی‌های حسی و تغذیه‌ای مناسب باشد و همچنین منجربه تولید محصولی قابل استفاده برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک می‌گردد. 

effects of replacing breadcrumbs and soy protein with teff (eragrostis tef) flour on physicochemical and sensory characteristics of typical hamburgers

background and objectives: nowadays, interests in ready-to-eat foods, especially ordinary burgers, have increased. to produce typical burgers, breadcrumbs and soybean meals are commonly used as fillers. use of breadcrumbs and soybean meals in regular burgers limits choice of consumers with allergies. the aim of this study was to produce typical hamburger products by replacing breadcrumbs and soybean meals, which could be used by people with celiac disease and sensitivity to soy protein.materials and methods: in this study, mixtures of breadcrumbs and soybean meals respectively decreased by 50 and 100% and similar quantities of teff flour were substituted for these mixtures in low-meat hamburgers. then, physicochemical, sensory and cooking characteristics of treatments containing teff flour were compared with those of control sample.results: the control sample included the highest cooking yield (92.45%) and the lowest moisture retention (68.87%) and tf100% treatment (31.10%) included the lowest oil absorption within all samples (p < 0.05). samples containing teff flour received a higher score in the characteristics of smell and color. in sensory evaluation no significant differences were observed between the samples in terms of texture, taste and overall acceptance (p > 0.05).conclusion: results of this study showed that replacing breadcrumbs and soybean meals with teff flour in low-meat hamburgers could be appropriate in terms of decreasing fat absorption and improving moisture retention and sensory and nutritional characteristics and led to the production of a products that could be used for people with celiac disea