اثر سبوس گندم (فرآیند نشده و هیدروترمال) و سطح جایگزینی بر خواص کمی و کیفی کشک زرد

سابقه و هدف: غذاهای تخمیری سابقه طولانی در تامین غذای انسان دارند. کشک زرد فرآورده تخمیری است که برپایه غلات و ماست تهیه می شود. بهبود خواص تغذی های مواد غذایی همواره مورد توجه بوده است. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر جایگزینی سبوس گندم فرآیند نشده و هیدروترمال بر بهبود خواص تغذیهای و حسی کشک زرد است.مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر نوع سبوس گندم (در سطوح فرآیند نشده و هیدروترمال) و سطح جایگزینی (در سطوح: 0، 10، 20، 30 و 40 درصد) بر مقادیر ph، اسیدیته، پروتئین، پروتئین قابل هضم، اسید فیتیک، روی، قابلیت دسترسی روی، فنل کل، خاصیت آنتی اکسیدانی (dpph)، و پذیرش کلی کشک زرد بررسی شد.یافته‌ها‌: تمامی صفات اندازه گیری شده تحت تاثیر نوع و سطح جایگزینی سبوس قرار داشتند(p<0.05) افزودن سبوس گندم در مقایسه با نمونه کنترل باعث افزایش مقادیر فیبر کل و بهبود قابلیت جذب روی در تمامی سطوح جایگزینی گردید (p<0.05). جایگزینی سبوس فرآیند نشده روند افزایشی و هیدروترمال روند کاهشی بر مقدار پروتئین داشتند (p<0.05 ). افزودن سبوس هیدروترمال موجب بهبود قابلیت هضم پروتئین گردید (p<0.05).نتیجه گیری: باتوجه به شاخص های مقدار پروتئین، قابلیت هضم پروتئین، قابلیت جذب روی، مقدار فیبرکل و پذیرش کلی تیمار سطح جایگزینی 10 درصد سبوس هیدروترمال در فرمولاسیون کشک زرد پیشنهاد می شود.

effects of wheat bran (unprocessed and hydrothermal) and replacement level on quantitative and qualitative characteristics of kashk-e-zard

background and objectives: fermented foods include a long history in human nutrition. kashkezard is a fermented product based on cereals and yogurt. the aim of this study was to assess effects of replacing unprocessed and hydrothermal wheat bran on the improvement of nutritional and sensory characteristics of kashkezard. materials & methods: in this study, effects of wheat bran types (unprocessed and hydrothermal) and replacement levels (0, 10, 20, 30 and 40%) on ph, acidity, protein, digestible protein, phytic acid, zinc, zinc bioavailability, total phenol, antioxidant properties (dpph) and overall acceptance of kashkezard samples were assessed.results: all the highlighted parameters were affected by the types and levels of bran replacement (p < 0.05). addition of wheat bran increased the total fiber and improved the absorption capacity of zinc at all replacement levels, compared to the control sample (p < 0.05). increasing unprocessed bran replacement increased hydrothermal decreased the protein contents (p < 0.05). furthermore, addition of hydrothermal bran improved protein digestibility (p <0.05).conclusion: based on the indicators of protein content, protein digestibility, zinc bioavailability, fiber content and overall acceptance of the samples, substitution of hydrothermal wheat bran at the level of 10% is recommended to improve the nutritional characteristics of kashkezard.