جایگرینی چربی با صمغ‌های دانه مرو(salvia macrosiphon) و چیا (salvia hispanica l.) بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه قنادی با درصد چربی کاهش یافته

سابقه و هدف: چربی بالای خامه قنادی و مضرات تغذیه ای آن زمینه‌ تحقیقاتی زیادی را فراهم کرده است. این تحقیق با هدف کاهش چربی خامه قنادی با استفاده از صمغهای دانه چیا و مرو انجام شد.مواد و روش‌ها: پس از استخراج صمغ از دانه ها، تیمارها در هشت گروه t1 (خامه 20درصد چربی)، t2 (خامه 20درصد چربی+ 0.3درصد صمغ چیا)، t3 (خامه 20 درصد چربی+ 0.3درصد صمغ مرو)، t4 (خامه 20درصد چربی+ 0.15 درصد صمغ چیا +0.15درصد صمغ مرو)، t5 (خامه 30درصد چربی)، t6 (خامه 30درصد چربی+0.3درصد صمغ چیا)، t7 (خامه 30درصد چربی+0.3درصد صمغ مرو) و t8 (خامه 30درصد چربی+ 0.15درصد صمغ چیا + 0.15درصد صمغ مرو) تهیه شدند. خواص فیزیکی شیمیایی (اسیدیته، ph، ویسکوزیته، رطوبت، افزایش حجم و میزان آب اندازی) و حسی (طعم، رنگ، پذیرشکلی) هر یک از تیمارها در روزهای 1، 5 و 10 مورد بررسی قرار گرفت.یافته‌ها‌: استفاده از صمغ ها تاثیری بر میزان اسیدیته و ph تیمارها نداشت، درحالی که روند کاهشی در میزان رطوبت و آب اندازی، روند افزایشی در میزان ویسکوزیته و افزایش حجم (overrun) محصول نهایی مشاهده شد که در تیمارهای حاوی صمغ دانه چیا به تنهایی و به دنبال آن در ترکیب با صمغ مرو مشهودتر بودند. تاثیر معنی‌دار استفاده از صمغ را در خامه قنادی در آزمون رنگ و پذیرش کلی گزارش شد. بیشترین امتیاز متعلق به تیمار t4 بود که با توجه به شاخص های فیزیکی شیمیایی به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.نتیجه گیری: مطالعه حاضر نشان داد دو صمغ دانه چیا و مرو میتوانند بطور موثر برای تولید خامه قنادی با چربی کاهش یافته استفاده شوند. تیمار t4(خامه قنادی 20 درصد چربی + 1.5 درصد صمغ دانه مرو + 0.15 درصد صمغ دانه چیا) برترین تیمار معرفی می شود.

fat replacement with mero (salvia macrosiphon) and chia (salvia hispanica l.) seed gum on physicochemical, rheological and sensory characteristics of low-fat whipped creams

background and objectives: highfat contents of whipped creams and their nutritional disadvantages have fascinated several studies. the aim of this study was aimed to decrease the fat content of whipped creams using two gums of chia and mero seeds. materials & methods: after extracting gums from the seeds, treatments were carried out on eight groups of t1 (20% fat cream), t2% (20% fat cream and 0.3% chia gum), t3 (20% fat cream and 0.3% mero gum), t4 (cream 20% fat, 0.15% chia gum and 0.15% mero gum), t5 (cream 30% fat), t6 (30% fat cream and 0.3% chia gum), t7 ( 30% fat cream and 0.3% mero gum) and t8 (30% fat cream, 0.15% chia gum and 0.15% mero gum). then, physicochemical (acidity, ph, viscosity, humidity and increases in volume and quantity of water) and sensory (overall acceptance) characteristics of the treatments were assessed on days 1, 5 and 10.results: use of gums did not affect acidity and ph of the treatments; however, decreases in moisture content and synergy and increases in viscosity and overrun in samples containing chia seed gum alone and chia seed gum with mero were reported. use of gums in whipped creams included significant effects on color and sensory characteristics. moreover, t4 treatment included high sensory scores, which was addressed as the best treatment based on the physicochemical indices.conclusion: the present study showed that chia and mero seed gums could be used effectively for the production of reducedfat whipped creams. treatment t4 (confectionery 20% fat cream, 1.5% maru seed gum and 0.15% chia seed gum) was the best treatment overall.