بررسی تاثیر پارامترهای کریستالیزاسیون بر خواص رئولوژیکی شورتنینگ های تولید‌شده بر پایه اینتراستریفیکاسیون

سابقه و هدف: یکی از چالش های صنعت روغن و چربی، تولید شورتنینگ هایی با ویژگی‌های عملکردی خاص و مورد نظر صنایع مختلف است. ویژگی‌های رئولوژیک شورتنینگ ها به طور مستقیم با میزان کارایی آن‌ها در ارتباط است، هدف اصلی پژوهش حاضر، مطالعه و بررسی تاثیرات برخی از پارامترهای اصلی کریستالیزسیون بر خواص رئولوژیکی شورتنینگ های تولید شده بر پایه اینتراستریفیکاسیون شیمیایی بود.مواد و روش‌ها: ویژگی‌های رئولوژیک نوسانی 5 تیمار شورتنینگ که در تهیه آنها پارامترهای کریستالیزاسیون متفاوتی به کار گرفته شده بود به دست آمد. بدین منظور، اثر نرخ سرمایش و شدت ورز دادن که از مهم‌ترین متغیرهای کریستالیزاسیون هستند بر مدول الاستیک ( prime;g) و ویسکوز ( prime;g) نمونه ها مورد مطالعه قرار گرفت.یافته‌ها‌: در آزمون روبش فرکانس و در بازه فرکانس 126628/0 rad/s بیشینه و کمینه مدول الاستیک به ترتیب مربوط به تیمارهای 4 و 1 با دماهای خروجی شورتنینگ سرمایش 3 28 و 5/29 درجه سانتی‌گراد ، شدت ورزدادن خمیر 2 190 و 280 دور بر دقیقه و دمای پر کردن 36 و 30 درجه سانتی‌گراد بود. همین نتایج در مورد مدول افت مشاهده شد.نتیجه گیری: یافته‌های به دست آمده نشان داد به طور مشخص با کاهش سرمایش در مرحله سوم و افزایش شدت ورز دادن و کاهش دمای پر شدن، هر دو مدول، کاهش می یابند و باتوجه به داده‌های به دست آمده شرایط مذکور موجب کاهش قدرت ساختاری شورتنینگ‌های تولیدی شد.

Effects of Crystallization Parameters on Rheological Properties of Inter-esterified Based Shortenings

Background and Objectives: One of the challenges in edible oils and fat industries is the production of shortenings with special functional properties for various industries. Rheological properties of shortenings are directly linked to their functionality. The major objective of this study was to investigate effects of crystallization parameters on rheological properties of interesterified based shortenings. Materials Methods: Steady state and oscillatory shear parameters of five shortening treatments with various crystallization parameters were collected. Effects of cooling rate and kneading intensity on storage modulus (G prime;) and loss modulus (G Prime;) were studied.Results: In frequency sweep assay within the frequency range of 0.628 -126 rad/s, the maximum and the minimum of elastic moduli were respectively seen in Treatments 1 and 4 with cooling exit temperatures (3) of 28 and 29.5 ◦C, kneading rates (2) of 190 and 280 rpm and filling temperatures of 36 and 30 ◦C. Similar results were achieved for loss moduli.Conclusion: Results showed significant decreases in the two moduli with decreasing temperature in third phase, increasing kneading intensity and decreasing filling temperature.