اثر استفاده از پاشش آبلیمو و پرتو Uv-B به عنوان پیش فرآیند بر ویژگی های کیفی برش های کیوی خشک شده با هوای داغ

سابقه و هدف: استفاده از پیش تیمارهای مطلوب قبل از فرآیند خشک کردن می تواند تا حدود زیادی سبب بهبود ویژگی های کیفی محصول نهایی خشک شده شود. در این تحقیق اثر پرتو ماورابنفش طیف بی(uvb) و آبلیمو به عنوان پیش فرآیند بر ویژگی های کیفی برش های کیوی خشک شده به روش هوای داغ بررسی شد.مواد و روش‌ها: بدین منظور از دستگاه مه پاش جهت پاشش آبلیمو با غلظت 1% در فواصل زمانی (صفر، 2.5، 5، 7.5 دقیقه) و پیش تیمار uvb در فواصل زمانی (صفر، 60، 120 دقیقه) استفاده شد.یافته‌ها‌: نتایج نشان دادند که استفاده از پیش‌تیمار uvb و آبلیمو قبل از خشک شدن کیوی باعث کاهش معنی‌دار درصد چروکیدگی، تغییر رنگ، سفتی و همچنین افزایش مجدد بازجذب آب شد. مقادیر فنول کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی و اسیدیته در نمونه های پیش تیمار شده با uvb و آبلیمو نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. از طرفی استفاده همزمان از آبلیمو و uvb موجب افزایش معنی داری در ویتامین ث نمونه ها شد واز 4.51 میلی گرم در 100 گرم نمونه شاهد به 36.01 میلی گرم در 100 گرم نمونه تیمار شده به مدت 7 دقیقه با پاشش آبلیمو و پرتودهی 1 ساعته افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از uvb و آبلیمو موجب افزایش معنی داری در مقبولیت ویژگی های حسی کیوی های خشک شده شد.نتیجه گیری: با توجه به یافته های این پژوهش، استفاده از آبلیمو و uvb به عنوان پیش تیمار تاثیر مطلوبی بر خصوصیات کیفی نمونه‌های کیوی خشک شده گذاشتند و آنها می توانند به عنوان یک پیش تیمار مناسب برای خشک کردن میوه ها با هوای داغ استفاده گردند.

Effects of Using Lime Juice and UV-B Irradiation as Pretreatments on the Quality Characteristics of Hot-air Dried Kiwifruit Slices

Background and Objectives: Use of appropriate pretreatments before drying process can greatly improve quality characteristics of the final dried products. In this study, effects of UVB irradiation and lime juice as pretreatments on the quality characteristics of dried kiwifruit slices was investigated using hotair method. Materials Methods: Spray machine was used to spray lime juice at time intervals (0, 2.5, 5, 7.5 min) and UVB pretreatment was used at various time intervals (zero, 60, 120 min).Results: Results showed that use of UVB and lime juice as pretreatments significantly decreased shrinkage, color change and firmness and increased rehydration. Total phenolic compounds, antioxidant capacity and acidity in samples pretreated with UVB and lime juice increased, compared to the control sample. Simultaneous use of lime juice and UVB caused significant increases in vitamin C of the samples, which increased from 4.51 mg/100 g in the control sample to 36.01 mg/100 g in the treated sample for 7 min with lime juice and 1 h for UVB. Results of the sensory evaluation showed that use of UVB and lime juice as pretreatments resulted in significant improvement in acceptability of the sensory characteristics of dried kiwifruit slices.Conclusion: Based on the findings of this study, UVB and lime juice as pretreatments included favorable effects on the quality characteristics of dried kiwifruit samples, which could be used as appropriate pretreatments for hotair drying fruits.