اثر نوع آغازگر و سطح جایگزینی آرد جو بر ویژگی های تغذیه ای کشک زرد

سابقه و هدف: غذاهای تخمیری نقش مهمی در تغذیه انسان دارند. کشک زرد از جمله غذاهای تخمیری در استان سیستان و بلوچستان است که برپایه تخمیر غلات توسط ماست تهیه می شود. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر جایگزینی آرد جو با آرد گندم و نوع آغازگر بر بهبود خواص تغذیه ای و حسی کشک زرد است.مواد و روش‌ها: اثر جایگزینی آرد جو (در سطوح: 0، 15 و 30 درصد) و نوع آغازگر (بدون تلقیح، ساکارومایسس سرویزیه ptcc5052، لاکتوباسیلوس دلبروکی pttc1737، لاکتوباسیلوس پلانتاروم ptcc1058 به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر) بر مقادیر ph، اسیدیته، پروتئین، پروتئین قابل هضم، اسید فیتیک، روی، قابلیت دسترسی روی، فنل کل، خاصیت آنتی اکسیدانی (dpph)، و پذیرش کلی کشک زرد بررسی شد.یافته‌ها‌: نتایج نشان داد تمامی صفات اندازه گیری شده تحت تاثیر نوع آغازگر و سطح جایگزینی آرد جو قرار داشتند (0.05>p). با افزایش سطح جایگزینی آرد جو، مقادیر پروتئین، اسید فیتیک، فنل و خواص آنتی اکسیدانی در مقایسه با نمونه کنترل (سطح جایگزینی صفر، بدون تلقیح) افزایش یافت (0.05>p). همچنین تلقیح میکروبی باعث کاهش مقدار اسید فیتیک و افزایش قابلیت هضم پروتئین، قابلیت جذب روی، خواص آنتی اکسیدانی و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه کنترل گردید (0.05>p).نتیجه گیری: با توجه به شاخص های مقدار پروتئین، قابلیت جذب روی، قابلیت هضم پروتئین و پذیرش کلی سطح جایگزینی 15 درصد آرد جو و استفاده از آغازگر مخلوط لاکتوباسیلوس پلانتاروم + ساکارومایسس سرویزیه جهت تهیه کشک زرد پیشنهاد می شود.

Effects of Starter Type and Barley Flour Replacement Level on Nutritional Characteristics of Kashk-e-Zard

Background and Objectives: Fermented foods play important roles in human nutrition. KashkeZard is one of the popular fermentation foods in Sistan and Baluchestan Province, Iran, which is prepared based on the fermentation of cereals with yogurt. The aim of this study was assessment of the effects of replacing barley flour with wheat flour and the type of starter culture on improving nutritional and sensory characteristics of KashkeZard. Materials Methods: In this study, effects of adding barley flour (0, 15 and 30%) and starter type (no inoculation, Saccharomyces cerevisiae PTCC 5052, Lactobacillus delbrueckii PTTC 1737, Lactobacillus plantarum PTCC 1058 alone and combinations of these strains) on pH, acidity, protein, digestible protein, phytic acid, zinc, availability of zinc, total phenol, antioxidant properties (DPPH) and overall acceptance of samples were assessed.Results: Results showed that all traits were affected by the type of starter and the level of replacement with barley flour (p < 0.05). By increasing barley flour replacements, quantities of protein, phytic acid and phenol and antioxidant characteristics increased, compared to the control sample (zero replacement level with no inoculation). Moreover, microbial inoculation decreased phytic acid content and increased protein digestibility, zinc uptake, antioxidant characteristics and overall acceptability, compared to the control sample (p <0.05).Conclusion: Regarding indicators of protein content, zinc uptake, protein digestibility and overall acceptance of the samples, a replacement level of 15% of barley flour with Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae is recommended for the preparation of KashkeZard.