تاثیر فرایند تکمیلی اکستروژن بر کاهش اسید فیتیک سبوس گندم هیدروترمال و تخمیری

سابقه و هدف: با توجه به اهمیت استفاده از فرآورده‌های جانبی صنعت غذا، از سبوس گندم به دلیل این که منبعی سرشار از فیبر، مواد معدنی و ویتامین می‌باشد، می‌توان به عنوان یک محصول جانبی با ارزش، در این صنعت استفاده کرد. با این حال بر خلاف ارزش تغذیه‌ای بالای سبوس گندم، وجود اسید فیتیک به دلیل جلوگیری از دسترسی زیستی بسیاری از املاح معدنی یک عامل نگرانی می‌باشد.مواد و روش‌ها: در ادامه پژوهش‌هایی که با هدف کاهش میزان اسید فیتیک انجام شده است، تاثیر فرایند تکمیلی اکستروژن بر کاهش اسید فیتیک سبوس گندم تیمار شده به روش‌های هیدروترمال و تخمیری مورد بررسی قرار گرفت. جهت تهیه نمونه های اکسترود شده از دستگاه اکسترودر دو مارپیچی با چرخش غیر هم جهت و سرعت چرخش مارپیچ (300 دور بر دقیقه)، سرعت ورود خوراک 20 کیلوگرم بر ساعت، رطوبت 20% و دمای 120 درجه سانتی‌گراد استفاده گردید.یافته‌ها‌: فرایند اکستروژن سبب کاهش میزان اسید فیتیک در سبوس خام، تخمیری و هیدروترمال، در سطح معنی‌دار گردید (0.05p<). به ترتیب بیشترین کاهش میزان اسیدفیتیک پس از اکستروژن، (84.84 %) در سبوس تخمیر شده و (78.3%) سبوس هیدروترمال و (46%) سبوس خام دیده شد. همچنین، فرایند اکستروژن سبب کاهش رطوبت، ph و روشنی (l*)، و افزایش معنی‌دار میزان خاکستر، فیبر خام و میزان قرمزی (a*)، در سه نمونه سبوس خام، تخمیری و هیدروترمال گردید (0.05p<).نتیجه گیری: نتایج نشان داد که سبوس گندم تخمیری و هیدروترمال که تحت فرایند تکمیلی اکستروژن قرار گرفتند، به عنوان منبع غنی از فیبر رژیمی، مقدار کمتر اسید فیتیک و زیست دسترس‌پذیری بیشتر به مواد معدنی و ماندگاری بیشتر، دارای پتانسیل بالقوه مناسبی برای استفاده در فرمولاسیون‌های غذایی می‌باشد.

Effects of Extrusion on Phytic Acid Reduction of Hydrothermal and Fermented Wheat Brans

Background and Objectives: Wheat bran is a rich source of fibers, minerals and vitamins, which can be used as a valuable byproduct in food industries. However, despite the high nutritional value of wheat bran, presence of phytic acid is a concern because this chemical prevents the bioavailability of minerals. Materials Methods: Based on various studies with the aim of phytic acid reduction, effects of extrusion post process on reducing the phytic acid of pretreated wheat bran via hydrothermal and fermental methods were investigated. To prepare extruded samples, rotating, intermeshing twinscrew extruder with 20 kg/h feeder speed, 300 rpm screw speed, 120 °C temperature and 20% moisture was used.Results: Results showed that the extrusion process decreased phytic acid in raw, fermented and hydrothermal brans at significant levels (p < 0.05). The highest decreases in phytic acid content was observed for the extrusions of fermented (84.84%), hydrothermal (78.3%) and raw (46%) brans. Extrusion process decreased moisture, pH and brightness (L *) and significantly increased ash, crude fiber and redness (a *) of all raw, fermented and hydrothermal bran samples(p < 0.05).Conclusion: Results showed that fermented and hydrothermal wheat brans with extrusion post processing might be used in food formulations as rich sources of dietary fibers with less phytic acid, more bioavailability of minerals and longer shelf lives.