بررسی خصوصیات ژل امولسیونی غنی شده با امگا-3 با استفاده از هیدروکلوئیدهای محلول در آب و روغن بزرک

سابقه و هدف: با آگاهی عموم مردم از مضرات مصرف زیاد اسیدهای چرب اشباع و ترانس، و نیز اهمیت دریافت اسیدهای چرب ضروری از طریق رژیم غذایی، تمایل به مصرف محصولات سالم تر روز به روز در حال افزایش است. کاهش چربی جامد و نیز چربی کل، خصوصیات محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد. هدف از این پژوهش، تعیین ویژگی های فیزیکیشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ژل امولسیونی کم چرب غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا3 به عنوان محصولی مالش پذیر و جایگزین سالم تری برای کره و مارگارین بود.مواد و روش‌ها: در این مطالعه ژل امولسیونی به روش افزودن فاز آبی حاوی هیدروکلوئیدها (صمغ دانه خرنوب، کاراگینان، زانتان و مالتودکسترین) و افزودنی ها (اسید سیتریک، سوربات پتاسیم و نمک) به فاز روغنی حاوی روغن بزرک (منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا3) و امولسیفایرها (منوآسیل گلیسرول و پلی گلیسرول پلی ریسینولئات) و هم زدن با دور بالا تهیه شد. در طول مدت 60 روز نگهداری، ترکیب اسیدهای چرب، پایداری اکسیداسیونی، ویژگی های رئولوژیکی، گرماسنجی روبشی تفاضلی و ریزساختار ارزیابی شد. ویژگی های حسی ژل امولسیونی به عنوان جایگزینی برای کره و مارگارین توسط آزمون حسی ارزیابی شد.یافته‌ها‌: ژل امولسیونی تهیه شده با 19% روغن بزرک، 1% امولسیفایر، 05/0% صمغ دانه خرنوب، 2% کاراگینان، 4/1% کاراگینان و 5% مالتودکسترین دارای پایداری اکسیداسیونی و حرارتی مطلوب، ویژگی جامد مانند، رقیق شونده با برش و تیکسوتروپیک بود. با وجود اینکه قطرات پراکنده روغن در انتهای دوره نگهداری شروع به ادغام کرده بودند؛ پیشرفت پدیده تا حدی نبود که موجب ناپایداری و جدا شدن فاز روغنی شود. ویژگی های حسی توسط ارزیاب ها، مطلوب گزارش شد.نتیجه گیری: ژل امولسیونی تولید شده با استفاده از هیدروکلوئیدهای محلول در آب و روغن بزرک با داشتن چربی کل و اسیدهای چرب اشباع کمتر، می تواند به عنوان جایگزینی سالم تر برای کره و مارگارین و نیز حاملی برای انتقال اسیدهای چرب ضروری امگا3 به کار برده شود.

Investigation of the Characteristics of Omega-3 Enriched Emulsion Gels Using Water-soluble Hydrocolloids and Flaxseed Oil

Background and Objectives: With public awareness of the dangers of consuming too much saturated and Trans fatty acids, as well as the importance of taking essential fatty acids through the diet, consumption of healthier products increases. It is noteworthy that decreases of solid fats as well as total fat affect characteristics of the final products. The aim of this study was to assess the physicochemical, rheological and sensory characteristics of lowfat emulsion gels rich in omega3 essential fatty acids as spread and healthier alternatives to butter and margarine. Materials Methods: In this study, emulsion gels were prepared using Locust bean gum, carrageenan, xanthan and maltodextrin and flaxseed oil as a rich source of omega3 essential fatty acids. During 60 days of storage, fatty acid composition, oxidation stability, rheological characteristics, differential scanning calorimetry and microstructure were investigated. Sensory attributes of the emulsion gels as substitutes for butter and margarine were evaluated using sensory analysis.Results: Emulsion gels included acceptable oxidative and thermal stability, solidlike attribute, shear thinning and thixotropic. Although the dispersed oil droplets coalesced at the end of the storage, the phenomenon did not continue since it caused instability and separation of the oil phase. Sensory attributes were reported as desirable.Conclusion: Prepared emulsion gels using watersoluble hydrocolloids and flaxseed oil containing lower total fat and saturated fatty acids can be used as healthier alternatives to butter and margarine as well as carriers for omega3 essential fatty acids.