اثر پوشش بارهنگ کاردی و اسانس مینای نیشابوری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکربیولوژی و حسی گوشت گوساله طی دوره نگهداری

سابقه و هدف: گوشت قرمز به دلیل وجود مواد مغذی و رطوبت بالا همواره مستعد انواع فسادهای میکربی و شیمیایی است. هدف از این پژوهش بررسی اثر پوشش خوراکی مبتنی بر موسیلاژ دانه بارهنگ کاردی و اسانس مینای نیشابوری بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکربی و حسی نمونه های گوشت گوساله طی دوره نگهداری در دمای یخچال (4 درجه سلسیوس) می باشد.مواد و روش‌ها: از غلظت های صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد اسانس مینای نیشابوری در پوشش موسیلاژ دانه بارهنگ کاردی استفاده گردید. میزان تغییرات بار میکربی (شمارش کلی، باکتری های سرمادوست، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و قارچ ها) خواص فیزیکوشیمیایی (ph، رطوبت، عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و بافت) و ارزیابی حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) نمونه های گوشت در روزهای صفر، 2، 4 و 6 بررسی شد.یافته‌ها‌: با افزایش غلظت اسانس در نمونه های پوشش دهی شده عدد پراکسید، تیوباربیوتیک اسید، بارمیکربی کل، باکتری های سرمادوست، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و قارچ ها نسبت به نمونه کنترل با شیب ملایم تری افزایش یافتند. با گذشت زمان میزان سفتی، رطوبت و ویژگی های حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) تمامی نمونه ها کاهش یافت اما این روند در نمونه های پوشش داده شده حاوی اسانس نسبت به نمونه کنترل کم تر بود. براساس بار میکربی کل میزان ماندگاری نمونه های کنترل، نمونه های پوشش دهی شده توسط بارهنگ کاردی (فاقد اسانس) و حاوی غلظت 0.5، 1 و 1.5 درصد اسانس به ترتیب 2، 4، 4، 6 و 6 روز بود.نتیجه گیری: پوشش خوراکی موسیلاژ دانه بارهنگ کاردی در تمامی غلظت های اسانس مینای نیشابوری موجب افزایش عمر نگهداری نمونه‌های گوشت گوساله نسبت به نمونه کنترل گردید.

Effects of Plantago Lanceolata and Sclerorhachis Platyrachis Essential Oil Coating on the Physicochemical, Microbiological and Sensory Characteristics of Veal During Storage

Background and Objectives: Red meat is susceptible to microbial and chemical spoilages due to its high nutrients and moisture contents. The aim of this study was to investigate effects of edible coating based on Plantago Lanceolata seed mucilage and Sclerorhachis platyrachis essential oil on physicochemical, microbial and sensory characteristics of veal samples during storage at refrigerator (4 °C). Materials Methods: Materials and Methods: Concentrations of 0, 0.5, 1 and 1.5% of Sclerorhachis platyrachis essential oil were used to edible coating Plantago Lanceolata seed mucilage. The changes in microbial load (total viable count, psychrotrophic count, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and fungi), physicochemical (pH, moisture content, peroxide value, thiobarbituric acid and texture) and sensorial (color, odor and total acceptability) characteristics of the veal samples were assessed during six (0, 2, 4 and 6) days of storage.Results: With increasing concentration of essential oil in the coated samples, peroxide value, thiobarbiotic acid, total viable count, psychrotrophic count, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and fungi increased with a gentler slope, compared to the control sample. Over time, hardness, moisture content and sensory attributes (color, odor and total acceptability) of all samples decreased. However, these parameters were lower in coated samples containing Sclerorhachis platyrachis essential oil than the control sample. Regarding microbiology, cold storage times for the control, coated sample without the essential oil and coated samples containing 0.5, 1, 1.5 and 2% essential oil were 2, 4, 4, 6 and 6 days, respectively.Conclusion: The edible coating of Plantago Lanceolata seed mucilage containing Sclerorhachis platyrachis essential oil conferred good quality characteristics to the veal samples and extended their refrigeration shelf lives.