تاثیر استفاده از پوشش آرد بادام‌زمینی فاقد چربی بر میزان جذب روغن، خواص فیزیکی و ویژگی‌های حسی چیپس سیب‌زمینی

سابقه و هدف: استفاده از پوشش‌های خوراکی یکی از مهم‌ترین روش‌های کاهش جذب روغن در مواد غذایی سرخ شده است. در این پژوهش اثر پوششی‌خوراکی برپایه آرد بادام‌زمینی فاقد چربی به همراه پلاستی‌سایزر سوربیتول بر میزان کاهش روغن، عدد اسیدی، عدد پراکسید، تردی بافت و خواص حسی چیپس سیب‌زمینی بررسی شد.مواد و روش‌ها: ورقه‌های سیب‌زمینی با ضخامت 5/11 میلی‌متر در محلول خوراکی از آرد بادام‌زمینی فاقد چربی به همراه سوربیتول به روش غوطه‌وری پوشش داده شدند. اثر پوشش بر میزان تغییرات رطوبت، میزان کاهش روغن، تردی بافت و خواص حسی چیپس بررسی شد و سپس، عدد اسیدی و عدد پراکسید نمونه‌ها در زمان‌های انبار‌داری صفر، هفته چهارم، هفته ششم و هفته هشتم اندازه‌گیری شد.یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که غلظت آرد بادام‌زمینی فاقد چربی و سوربیتول عواملی مهم و موثر بر ویژگی‌های چیپس مانند حفظ رطوبت و کاهش جذب روغن هستند. نمونه‌های پوشش داده شده با محلول تهیه شده از 6 درصد حجمی آرد بادام‌زمینی فاقد چربی و سوربیتول 60 درصد وزنی آرد بادام‌زمینی فاقد چربی بالاترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن را داشتند (05/0>p). هم‌چنین پوشش‌دهی باعث کاهش آماری معنی‌داری در میزان عدد پراکسید و عدد اسیدی در طول انبار‌داری شد (05/0>p)، به طوری که کمترین میزان آن‌ها بعد از هشت هفته نگهداری در نمونه‌های پوشش داده شده با محلول تهیه شده از 6 درصد حجمی آرد بادام‌زمینی فاقد چربی و سوربیتول 60 درصد وزنی آرد بادام‌زمینی فاقد چربی مشاهده شد.نتیجه گیری: پوشش‌دهی چیپس باعث شد تا ضمن کاهش میزان جذب روغن چیپس، از نظر خواص ارگانولپتیکی محصولی مشابه چیپس بدون پوشش به دست آید. بنابراین، کاربرد پوشش آرد بادام‌زمینی فاقد چربی باعث بهبود ارزش تغذیه‌ای، خواص حسی و ماندگاری محصول سرخ شده می‌شود.

Effects of Lean Peanut Flour Coating on Oil Absorption and Organoleptic Characteristics of Potato Chips

Background and Objectives: Use of edible coatings is one of the most important methods to decrease absorption of oils in frying foods. In this study, effects of oral coating on oil reduction, acid number, peroxide number, texture brittleness and sensory characteristics of potato chips were investigated using fat peanut flour with plasticizer sorbitol. Materials Methods: Potato slices with a thickness of 1.5 mm were dipped in an oral solution of lean peanut flour with sorbitol using immersion method. Effects of coating on moisture changes, oil reduction, texture brittleness and sensory characteristics of the chips were investigated and then acid number and peroxide number of the samples were assessed at Weeks 0, 4, 6 and 8 of the storage.Results: Results showed that the concentration of lean peanut flour and sorbitol was an effective and important factor in characteristics of chips such as moisture retention and decreased oil absorption. Samples coated with solution prepared from 6% by volume of lean peanut flour and 60% sorbitol by weight of lean peanut flour included the highest moisture content and the lowest oil absorption (p < 0.05). Moreover, coating significantly decreased the peroxide and acid numbers during storage (p < 0.05). Therefore, the lowest values were observed after eight weeks of storage in samples coated with a solution of 6% by volume of lean peanut flour and 60% sorbitol by weight of lean peanut flour.Conclusion: Coating of the chips caused decreases in the absorption of oil regarding organoleptic characteristics of the products, similar to that no coating of the chips did. Therefore, use of lean peanut flour coating improves nutritional values and sensory and health characteristics of the fried food products.