تاثیر جایگزینی روغن پالم با اولئوژل موم زنبورعسل بر ویژگی‌های مارگارین با اسید چرب اشباع پایین

سابقه و هدف: اسیدهای چرب اشباع و ترانس به دلیل ایجاد بافت مناسب، پایداری اکسیداتیو بالا و افزایش مدت زمان ماندگاری در محصولات غذایی بر پایه لیپید، از جمله مارگارین مورد استفاده قرار می گیرند. در سال های اخیر، نگرانی در مورد مصرف اسیدهای چرب ترانس و اشباع به دلایلی نظیر شیوع بیماری های قلبی عروقی و چاقی رو به افزایش است، بنابراین روش های جدیدی مانند اولئوژل برای ایجاد ساختار مطلوب بدون استفاده از این ترکیبات مضر مورد توجه قرار گرفته است.مواد و روش‌ها: در این مطالعه، نقطه ذوب، ویژگی‌های رئولوژیک و بافتی 4 نمونه اولئوژل تهیه شده با موم زنبورعسل (5/2، 5، 5/7 و 10 درصد وزنی) بررسی و با ویژگی‌های روغن پالم مقایسه شدند. سپس، جهت فرمولاسیون مارگارین کم اشباع، نمونه اولئوژل بهینه به عنوان جایگزین روغن پالم و پالم اولئین هیدروژنه نسبی انتخاب شد و مارگارین های 70% چربی فرموله شده با این اولئوژل از نظر مقدار چربی جامد، نقطه ذوب و ویژگی‌های رئولوژیک و بافتی بررسی و با نمونه تجاری مقایسه شدند.یافته‌ها‌: نمونه حاوی 10% موم زنبورعسل نزدیکترین ویژگی ها را به روغن پالم داشت. جایگزینی 100% روغن پالم اولئین هیدروژنه و 25 % روغن پالم با اولئوژل 10% موم زنبورعسل منجر به تولید مارگارین هایی با ویژگی‌های رئولوژیک و بافتی مشابه مارگارین تجاری شد. این نمونه ها همچنین دارای مقدار چربی جامد (sfc) کمتر و نقطه ذوب بالاتری نسبت به نمونه تجاری بودند.نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان داد، جایگزینی روغن پالم و پالم اولئین هیدروژنه نسبی با اولئوژل موم زنبور عسل منجر به کاهش اسید چرب اشباع و ترانس در ماگارین به ترتیب به میزان 28% و 80% شد.

Effects of Replacing Palm oil with Beeswax Oleogel on the Characteristics of Low-saturated Fatty Acid Margarine

Background and Objectives: Saturated and trans fatty acids are used to provide desirable texture, high oxidative stability and extended shelf life in lipidbased food products such as margarine. In recent years, concerns on the use of trans and saturated fatty acids have increased due to the reasons such as cardiovascular diseases and obesity. Therefore, novel methods such as oleogel have been used to produce desired food structures without using harmful compounds. Materials Methods: In the current study, melting point and rheological and textural characteristics of four oleogel samples prepared with beeswax (2.5, 5, 7.5 and 10 wt%) were studied and compared with those of palm oil. To formulate lowsaturated fat margarine, an optimized ologel sample was selected as the substitute for palm oil and hydrogenated palm olein oil. Margarines (70% fat) were assessed for their solid fat content, melting point and rheological and textural characteristics and results were compared with those of commercial samples.Results: The sample containing 10% beeswax included the most similar characteristics to those of palm oil. Replacement of 10% beeswax oleogel with 100% hydrogenated palm olein oil and 25% palm oil resulted in the production of margarines with rheological and textural characteristics, similar to those of commercial margarines. Furthermore, these samples included lower solid fat contents and higher melting points than those the commercial samples did.Conclusion: The results of this study showed that the replacement of palm oil and partially hydrogenated palm olein oil with beeswax oleogel in margarine led to a reduction of 28% and 80% saturated and trans fatty acids, respectively.