ارزیابی کارایی آرد کامل دانه خربزه در فرمولاسیون غلات صبحانه

سابقه و هدف: به کارگیری پسماندهایی مانند دانه های صیفی جات موجب ورود مجدد این منابع ارزشمند به چرخه ی غذایی، ارتقاء ارزش تغذیه ای و تولید فراورده فراسودمند در صنعت غذا می گردد. هدف از این تحقیق، ارزیابی اثر متغیرهای ترکیب خوراک و سرعت چرخش مارپیچ بر ویژگی های فیزیکوشیمیای و حسی غلات صبحانه اکسترود شده بر پایه ی بلغور ذرت و آرد گندم غنی شده با دانه خربزه و به دست آوردن شرایط بهینه مناسب می باشد.مواد و روش‌ها: در این تحقیق، از روش سطح پاسخ جهت بررسی اثر متغیرهای فرمولاسیون شامل؛ آرد دانه خربزه (10-20 درصد)، میزان رطوبت (12-20 درصد) و سرعت مارپیچ (180-120 دوربردقیقه) بر پاسخ های نسبت انبساط، دانسیته توده ای، سختی بافت، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و پذیرش حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته‌ها‌: افزایش دانه خربزه به مخلوط بلغور ذرت و آرد گندم باعث افزایش دانسیته ی توده ای و سختی بافت و نیز کاهش نسبت انبساط و شاخص جذب آب در فراورده گردید. شرایط بهینه فرایند اکسترون با استفاده از روش سطح پاسخ، 10.1 درصد دانه خربزه، 18 درصد رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ 172.39 دور بر دقیقه تخمین زده شد.نتیجه گیری: استفاده از آرد کامل دانه خربزه در فرمولاسیون غلات صبحانه، می تواند به عنوان یک ماده غذایی کاربردی با مواد مغذی و مزایای سلامتی برخودار باشد. محصول نهایی از ویژگی های حسی مطلوب و پذیرش مناسب مصرف کننده برخوردار بود.

Efficiency of Whole Melon Seed Flour in Formulation of Breakfast Cereals

Background and Objectives: Use of wastes such as seeds of summer crops leads to reenter these valuable sources into the food cycle. Therefore, it causes enhancement of the nutritional values and production of functional foods in food industries. The aim of this study was assessment of the effects of feed composition variables and screw speed on physicochemical and sensory characteristics of breakfast cereals based on cornmeal and wheat flour enriched with melon seeds to achieve optimal results. Materials Methods: In this study, response surface methodology was used to estimate effects of formulation variables, including melon seed flour (10 -20%), moisture content (12 -20%) and screw speed (120 -180 rpm) on expansion ratio, bulk density, hardness, water absorption index, water solubility index and sensory acceptance.Results: Results showed that increases in melon seed in mixtures of cornmeal and wheat flour increased density and hardness of the extruded snacks while the expansion ratio and water absorption decreased. The optimum conditions for the production of snacks included 10.1% melon seeds, 18% moisture content and 172.39 RPM screw speed.Conclusion: In Conclusion, breakfast cereals with whole melon seed flour can be suggested as functional foods with nutritional and health benefits. The final product includes desired sensory characteristics and consumer acceptability.