بررسی اثر صمغ دانه بالنگو بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست تازه کم چرب و ارزیابی آن در دوره نگهداری

سابقه و هدف: هدف از این پژوهش، بررسی اثر هیدروکلوئید دانه بالنگو بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست تازه کم چرب و ارزیابی این ویژگی ها در دوره نگهداری بود.مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر مقادیر مختلف صمغ دانه بالنگو (0 تا 0.1 درصد) و چربی (0 تا 2 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی (آب اندازی، ph و ویسکوزیته) و نیز ویژ گی های حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) ماست تازه کم چرب بررسی شد. سپس ویژگی های ماست تولیدی،در دوره نگهداری در فاصله زمانی 1، 7 و 14 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته‌ها‌: با افزایش ‌صمغ دانه بالنگو، آب اندازی و ph نمونه ها به طور معنی داری (0.01>p) کاهش یافت. افزایش چربی نیز منجر به کاهش آب اندازی و افزایش ویسکوزیته نمونه ها شد (0.01>p). همچنین افزایش صمغ دانه بالنگو منجر به افزایش امتیاز طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی گردید (0.01>p) در حالی که چربی اثر معنی داری بر ویژگی های حسی نمونه ها نداشت.با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه ی متغیرهای تولید برای دست یافتن به ماست تازه کم چرب که حتی الامکان کمترین میزان آب اندازی، بیشترین میزان ویسکوزیته همچنین بیشترین مجموع امتیاز طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی را دارا باشد، صمغ بالنگو0.1 درصد و چربی 1.25 درصد می باشد. چنین محصولی دارای ویسکوزیته 1169.49 پاسکال ثانیه، آب اندازی 36.75 درصد، امتیاز طعم 4.91، امتیاز بافت 4.90، امتیاز رنگ 4.96، امتیاز پذیرش کلی 4.99 و عدد مطلوبیت 90.1 درصد بود.نتایج نشان داد که بعد از 14 روز، آب اندازی و ویسکوزیته افزایش در حالی که ph کاهش یافت (0.01>p). از سوی دیگر ویژگی های حسی در روز هفتم تفاوت معنی داری با روز اول نشان نداد اما در روز چهاردهم تفاوت معنی داری نسبت به روز اول دارا بود(0.01>p)؛ اما تفاوت ها در حدی بود که امتیاز نمونه در تمام ویژگی‌های حسی‌ها باز هم بالاتر از 4 (از 5) بود.نتیجهگیری: نتایج این پژوهش نشان داد که صمغ دانه بالنگو می تواند به عنوان جایگزین مناسب چربی در ماست تازه کم چرب مورد استفاده قرار گیرد و ماست حاصل می تواند به مدت 14 روز به خوبی نگهداری شود، به گونه ای که نمره ارزیابی حسی برای تمام ویژگی‌ها در پایان این مدت به مقدار قابل توجهی بالاتر از حد میانگین باشد.

Effects of Balangu Seed Gum on Physicochemical and Sensory Characteristics of Low-Fat Fresh Yoghurts

Background and Objectives: The aims of this study were to investigate effects of balangu seed gum on physicochemical and sensory characteristics of lowfat fresh yogurt and monitor these characteristics during the storage.Materials Methods: In this study, effects of balangu seed gum quantity (0 -0.1%) and fat content (0 to 2%) on physiochemical and sensory characteristics of the fresh lowfat yoghurt were studied. The lowfat yoghurt was stored for 14 days and then investigated on Days 1, 7 and 14 for physiochemical and sensory characteristics.Results: Results showed that increases in balangu gum content decreased syneresis and pH of the samples significantly (p< 0.01). Increase in fat content led to a decreases in syneresis and increases in viscosity of the samples (p< 0.01). Furthermore, results showed that increases in balango gum content increased the taste, texture, color and overall acceptance scores (p< 0.01) while fat did not include significant effects on sensory characteristics of the samples. Based on the results, the optimum point for lowfat yoghurt production with minimum syneresis, maximum viscosity and highest taste, texture, color and total acceptance includes balangu gum content of 0.1% and fat content of 1.25%. This product includes viscosity of 1169.49 (Pascal second), syneresis of 36.75, taste score of 4.91, texture score of 4.90, color score of 4.96, total acceptance score of 4.99 and desirability index of 90.1%. Results of physiochemical characteristics after 14 days showed increases in syneresis and viscosity and decreases in pH level (p < 0.01). Sensory specifications did not significantly vary between Days 1 and 7; however, differences were significant on Day 14, compared to Day 1 (p<0.01). Despite these differences, samples included acceptable scores and were appropriate for consumption.Conclusion: Results of this study have shown that balangu seed gum can be used as an appropriate alternative of fats in fresh lowfat yogurts. Moreover, these yogurts can be stored for up to 14 days.