چالش‌ها و موانع فراروی ارتقای کیفیت نان‌های مسطح سنتی در کشور

سابقه و هدف: نان ماده اصلی در سبد غذایی خانوارهای ایرانی است و روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، برخی از مواد معدنی و ویتامین های مورد نیاز بدن را تامین می کند. باتوجه به اینکه پارامترهای کیفی نان نقش مهمی در سلامتی و رضایت مصرف کنندگان دارد، مطالعه حاضر به منظور شناسایی چالش ها و موانع فراروی ارتقای کیفیت نان از دیدگاه ذی نقشان کلیدی و صاحب نظران مرتبط با زنجیره گندم، آرد و نان در کشور، نانوایان و مصرف کنندگان شهر تهران انجام شد.مواد و روش‌ها: پژوهش حاضر به روش کیفی انجام شد. داده های کیفی با 10 بحث گروهی متمرکز و 34 مصاحبه انفرادی عمیق جمع آوری شد. در مجموع، 117 نفر در این مطالعه مشارکت داشتند. روش انتخاب مشارکت کنندگان، نمونه گیری هدفمند و با حداکثر تنوع بود و با هدف شناسایی ذی نقشان کلیدی و صاحب نظران از روش گلوله برفی استفاده شد. اطلاعات به روش تماتیک یا درونمایه‌ای با نرم‌افزار maxqda2010 تحلیل شد.یافته‌ها‌: عمده ترین چالش ها و موانع ارتقای کیفیت نان به ترتیبِ درجه اهمیت شامل کیفیت پایین مواد اولیه، استفاده از افزودنی های غیرمجاز در تهیه نان، آموزش و تجربه ناکافی کارگران نانوایی، مشخص نبودن متولی نان، عدم رعایت بهداشت فردی و محیط در نانوایی ها، نرخ گذاری نان بدون توجه به هزینه های نانوا، تصویب صدور مجوز نانوایی بدون اعمال نظر کارشناسی، مقرون به صرفه نبودن استفاده از بهبوددهنده ها برای نانوایی ها، دو نرخی بودن آرد، کوتاهی زمان پخت در تنور، حرارت مستقیم پخت، و عدم دقت کافی در خرید گندم به دلیل دولتی بودن سیستم خرید بودند.نتیجه گیری: یافته های مطالعه حاضر به فهم بهتر چالش ها و موانع ارتقای کیفیت زنجیره گندم و آرد و نان در کشور کمک می کند. این اطلاعات می تواند برای سیاستگذاری و برنامه ریزی در جهت ارتقای کیفیت تولید و عرضه نان مفید باشد.

Challenges and Barriers to Improve Quality of Traditional Flat Breads in Iran

Background and Objectives: In Iranian diets, breads provide large quantities of energy, proteins, minerals and vitamins needed for the body. Quality of the breads plays important roles in promoting health of the consumers. The objective of this study was to identify challenges and barriers of improving bread quality from the viewpoints of key stakeholders and experts linked to wheat flour bread chain, bakers and consumers in Tehran, Iran. Materials Methods: In this qualitative study, data were collected via ten semistructured focus group discussions and 34 individual interviews. Participants included 117 people, selected by purposeful sampling technique with maximum diversity. Moreover, snowball sampling was used to identify key stakeholders. Qualitative content analysis of the data was carried out using MAXQDA Software.Results: The major challenges and barriers to improve the quality of breads in order of importance included low quality of raw materials, use of unauthorized additives for baking breads, insufficient training and experience of bakery workers, lack of custodians responsible for the management of bread issues, lack of personal and environmental hygiene in bakeries, bread pricing regardless of bakery costs, approval of bakery licensing with no expert opinions, economic concerns of using improvers for bakeries, flour availability with various prices, short cooking times of breads in ovens, direct cooking heats and inaccuracy of purchasing wheats due to the governmental systems.Conclusion: Findings have contributed to a better understanding of the current challenges and barriers for the quality improvement of the wheatflourbread chain in the country. Furthermore, this can help policymakers and planners improve qualities of the bread production and supply system.