بررسی امکان افزایش پایداری اکسایشی همبرگر ماهی با استفاده از عصارۀ اتانولی بره‌موم طی دورۀ انبارمانی

سابقه و هدف: غذاهای دریایی فرآیند شده و آماده مصرف، یکی از مهم‌ترین منابع پروتئینی حیوانی برای تغذیۀ انسان بشمار می‌آید که برای گسترش عمر انبارمانی آنها از ترکیبات نگه‌دارندۀ سنتزی استفاده می‌شود. در این مطالعه امکان‌سنجی به‌کارگیری یک ترکیب نگه‌دارندۀ طبیعی (عصارۀ اتانولی بره‌موم) مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش‌ها: بعد از تهیه و فرمولاسیون همبرگر ماهی، مقادیر مختلفی از پودر بره‌موم خشک شده به روش انجمادی [صفر، 0.1، 0.2 و(g 100/g) 0.4] جایگزین فیلۀ ماهی خُرد شده گردید. نمونه‌های تهیه شده در کیسه‌‌های پلی‌اتیلنی بسته‌بندی و در دمای 1 ±oc18 انبارمانی شدند. سپس فاکتورهای کیفی نمونه‌ها در فواصل زمانی (صفر، 30، 60 و 90 روز) ارزیابی گردید.یافته‌ها‌: جایگزینی پودر بره‌موم (g batch 100/g 0.4) توانست میزان شاخص‌های پراکسید و اسید تیوباربیتوریک نمونه‌ها را طی 90 روز انبارمانی به ترتیب 31.77%~ و 22.71%~ کاهش دهد. بیشترین میزان شاخص نیتروژن فرار کل (متناظر با کم‌ترین ph) مربوط به نمونۀ کنترل (در روز 90اُم انبارمانی) بود. همچنین نتایج نشان داد که از لحاظ تغییرات رنگ اختلاف آماری معنی‌داری بین نمونه‌ها مشاهده نشد (0.01

Extending Oxidative Stability of Fish Burgers Using Propolis Ethanolic Extract during Storage

Background and Objectives: Processed readytoeat seafood is one of the most important sources of animal proteins for humans, which synthetic preservatives are used to extend their shelflife. In the current study, possibleuse of a natural preservative compound (propolis ethanolic extract) was investigated.Materials Methods: After formulating and preparing fish burgers, various freezedried propolis powder concentrations (0, 0.1, 0.2 and 0.4 g/100 g) were added to the grounded fish fillets. Prepared samples were packed in polyethylene bags and stored at 18oC ±1. Then, relevant qualitative factors of the samples were assessed at various time intervals (0, 30, 60 and 90 days).Results: Replacement of propolis powder (0.4 g/100 g) was able to decrease peroxide and TBA values to nearly 31.77 and 22.71% during 90 days of storage. The highest amount of total volatile nitrogen index(corresponding to the lowest pH) was related to the control sample (on the 90th day of storage). Also, the result show that, there was no statistically significant difference (p>0.01) between the samples in terms of color changes.Conclusion: Based on the results of sensory evaluation and quality assessment, using 0.2 -0.4 (g/100 g) of propolis powder can be recommended for the industrial production of fish burgers.