تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از پودر تفاله هویج

سابقه و هدف: بیماری سلیاک یک اختلال وراثتی و خود ایمنی است که به لحاظ بالینی انتروپاتی حاد ناشی از عدم تحمل پروتئین گندم (بخش گلیادین) نامیده می‌شود. ﺗﻔﺎﻟﻪ ﻫﻮیﺞ یﮑﯽ از ﺿﺎیﻌﺎت ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه در ﻃﯽ ﻓﺮآوری ﻫﻮیﺞ اﺳﺖ که غنی از فیبر، مواد معدنی و ترکیبات آنتی اکسیدان است. ﻫﺪف از ایﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، ﺑﺮرﺳﯽ تاثیر پودر تفاله هویج بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک و مقایسه آن با کیک بدون گلوتن برنج و کیک گندم می باشد.مواد و روش‌ها: در این مطالعه ابتدا ویژگی های شیمیایی آرد های گندم، برنج و پودر تفاله هویج مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. در مرحله بعد نمونه کیک هویج بهینه با استفاده از روش طراحی آزمایش طراحی مختلط طرح بهینه بر اساس حجم تعیین شد. در نهایت نمونه کیک بدون گلوتن بر پایه ی تفاله هویج (جایگزینی کامل آرد گندم با پودر تفاله هویج) از نظر ویژگی‌های شیمیایی، ویسکوزیته خمیر، ویژگی‌های پخت، بافت، رنگ و ارزیابی حسی با نمونه های کیک تهیه شده از آرد برنج و گندم مورد مقایسه قرار گرفت.یافته‌ها‌: جایگزینی کامل پودر تفاله هویج در فرمولاسیون کیک تفاوت معنی‌داری ) 0.05>p) با نمونه های شاهد گندم و برنج در رطوبت، فعالیت آبی و تخلخل نمونه ها نشان داد. کیک هویج به طور معنی داری ) 0.05>p ) شاخصl* (روشنایی) کمتر و شاخص های a* (قرمزی) و b* (زردی) بیشتری نسبت به تیمارهای آرد برنج و آرد گندم(آرد سه صفر شرکت گلها) داشت. از نظر حجم، کیک گندم به طور معنی‌داری ) 0.05>p) حجم بیشتری در مقابل دو نمونه دیگر داشت و کمترین حجم مربوط به کیک برنج بود. کمترین سختی مربوط به کیک گندم بود. بعد از پخت ارزیابی حسی انجام شده تا مطلوب بودن رنگ از نظر ارزیاب‌ها بررسی گردد و برای تایید نظر ارزیاب‌ها رنگ‌سنجی با استفاده از دستگاه رنگ سنج نیز انجام شده است. با این حال از نقطه نظر ویژگی های حسی بررسی شده به طور معنی‌داری ) 0.05>p ) از امتیاز پذیرش کلی بالاتری در مقایسه با نمونه تهیه شده از گندم و برنج دارا بود.نتیجه گیری: با توجه به نتایج به‌دست‌آمده از این مطالعه، کیک بدون گلوتن بر پایه ی هویج ویژگی های بافتی و حسی بهتری در مقایسه با کیک بدون گلوتن بر پایه ی برنج داشت که می‌تواند آن را به محصول مناسبی در سبد خرید محصولات خاص بیماران سلیاکی تبدیل کند.

Production of Gluten-Free Cakes Using Carrot Pomace Powder

Background and Objectives: Celiac disease is an autoimmune disease caused by the digestion of gluten. The unique treatment of this disease includes use of diets with no gluten. Carrot pomace is a byproduct of juice factories, which is rich in minerals. The aim of this study was to assess effects of carrot pomace powder on physicochemical and sensory properties of glutenfree cakes and comparison of these cakes with rice and wheat cakes. Materials Methods: Doptimal mixture design approach was used to prepare optimal carrot cake samples based on the volume. The optimal cake samples were compared with those prepared from rice and wheat flours for chemical properties, dough viscosity, baking properties, texture, color and sensory characteristics.Results: Complete replacement of carrot pomace powder showed significant differences in humidity, water activity and porosity of the samples. Carrot pomace powder cakes included significantly lower L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) values than those the rice and wheat flour cakes did. Wheat cakes were significantly larger than the other cakes and the lowest volume belonged to rice cakes. Hardness of the wheat flour samples was less than that of glutenfree samples. In sensory characteristics, carrot pomace powder cakes included significantly higher overall acceptance scores, compared to those wheat and rice cakes did.Conclusion: Based on the results from this study, the highlighted replacement may positively affect physicochemical properties of the glutenfree cakes.