ارزیابی برخی شاخص‌های شیمیایی و باکتریایی سوریمی کپور معمولی (cyprinus carpio) حاوی غلظت‌های مختلف عصاره ریحان (ocimum basilicum) طی نگهداری در یخچال

سابقه و هدف: تولید سوریمی از ماهیان کم مصرف و نگهداری آن به صورت منجمد روشی مرسوم است. در برخی مواقع می‌توان سوریمی را به صورت تازه و بدون انجماد برای کوتاه مدت در یخچال نگهداری نمود ولی استفاده از نگهدارنده‌ها نیز در این شرایط ضروری می‌باشد. با توجه به نگرانی‌های موجود نسبت به مضرات نگهدارنده‌های شیمیایی، تقاضا برای استفاده از انواع طبیعی این ترکیبات بویژه عصاره‌های گیاهی افزایش یافته است. در این مطالعه تاثیر غلظت‌های مختلف عصاره ریحان بر کنترل فساد شیمیایی و باکتریایی سوریمی حاصل از ماهی کپور معمولی در یخچال در زمان‌های مختلف بررسی شد.مواد و روش‌ها: سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی به مدت 16 روز در یخچال تحت تاثیر غلظت‌های صفر (شاهد)، 2، 4، 6 و 8% عصاره ریحان قرار گرفت و کیفیت آن از طریق آزمون‌های شیمیایی (شاخص پراکسید؛ pv، تیوباربیتوریک اسید؛ tba، مجموع بازهای نیتروژنی فرار؛ tvbn و ph) و آزمون‌های باکتریایی (کل باکتری‌های هوازی مزوفیل؛ tvc و سرماگرا؛ ptc) ارزیابی گردید.یافته‌ها‌: نتایج نشان داد با گذشت زمان مقادیر شاخص‌هایpv، tba، tvbn و ph در سوریمی حاوی عصاره ریحان بویژه غلظت 8% نسبت به گروه شاهد کاهش معنی‌داری داشت (0.05>p). تعداد باکتری‌های tvc و ptc در غلظت 8% عصاره ریحان به ترتیب از 2.22 و 2.02 به 3.93 و4.32 cfu/g log در مدت 16روز افزایش یافتند که بطور معنی‌داری پایین‌تر از گروه شاهد بود (0.05>p).نتیجه گیری: یافته‌های این مطالعه نشان داد غلظت 8% عصاره گیاه ریحان می‌تواند جهت نگهداری سوریمی کپور معمولی در یخچال برای مدت 16 روز موثر باشد.

Assessment of Chemical and Bacterial Indices of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi under Various Concentrations of Basil (Ocimum basilicum) Extract During Storage in Refrigerator

Background and Objectives: Surimi production from lowvalue fishes and its storage at frozen temperatures are common. Sometimes, surimi can be stored in fresh and nonfrozen forms at refrigerator temperatures; however, use of preservatives is essential in these conditions. Because of concerns linked to the disadvantages of chemical preservatives, demands for the use of natural sources of these compounds, especially herbal extracts, have recently increased. In this study, effects of various concentrations of basil extract on controlling of chemical and bacterial spoilage of refrigerated common carp surimi at various storage times were investigated. Materials Methods: Surimi prepared from common carps was assessed at concentrations of 0 (control), 2, 4, 6 and 8% of basil extract during storage in refrigerator for 16 days. Furthermore, quality of the surimi was assessed using chemical (peroxide value, thiobarbitoric acid, total volatile bases nitrogen and pH) and bacterial assays (total viable count and psychrophilic count).Results: Findings showed that the peroxide value, thiobarbitoric acid, total volatile bases nitrogen and pH in basil extract treatments, especially those with 8% of basil extract, were significantly lower than those in controls (p < 0.05). Total viable count and psychrophilic count of the bacteria in 8% basil extract were significantly lower than those in controls, while total viable count and psychrophilic count of the bacteria respectively increased from 2.22 and 2.02 to 3.93 and 4.32 Log CFU/g in 8% basil extract within 16 days (p > 0.05).Conclusion: Based on the results of the present study, 8% basil extract can be effective for shelflife enhancement of the common carp surimi in refrigerator.