تحلیل برنامه غذایی یک غذاخوری دانشگاهی در ایران از منظر ابعاد رژیم های غذایی پایدار و پیشنهاد منوی غذایی پایدار

سابقه و هدف: نظر به اهمیت محیط‌های غذایی عمومی در ترویج رژیم غذایی پایدار، مطالعه حاضر با هدف تحلیل برنامه غذایی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی از منظر پایداری و ارائه منوی غذایی پایدار به عنوان یک مطالعه موردی انجام گرفت.مواد و روش‌ها: اطلاعات طرز تهیه و مقدار سرانه مواد غذایی تشکیل دهنده منو، در 20 روز در نیمسال تحصیلی دوم 1397-1398، از مسئول تغذیه دانشکده گرفته شد. تعداد بار ارائه هر غذا تعیین و پسماندهای مرتبط با تهیه و مصرف غذا، توزین و ثبت گردید. میزان ردپای کربن، آب و خاک، قیمت تمام شده و نمایه مواد غذایی غنی از مغذی (nrf) در غذاهای ارائه شده به تفکیک دو منوی ارائه شده (منوی یک یا منوی اصلی، بر پایه برنج و منوی دو، منوی بر پایه غذاهای خوراک مانند و بدون برنج) محاسبه و سپس، منوی غذایی پایدار با هدف به حداقل رساندن ردپای آب، کربن، خاک، قمیت و حداکثر نمودن nrf با استفاده از روش برنامه ریزی آرمانی، طراحی شد.یافته‌ها‌: میانگین ردپای آب کل (0.011=p) کربن (0.001=p)، زمین (0.022=p) و قیمت (0.001=p) در منوی یک در مقایسه با منوی دو، در حد معنی داری بالاتر و نمایه nrf پایین تر بود (0.001=p). میانگین پسماندهای غذایی غیرقابل کمپوست و قابل کمپوست و دور ریز غیر غذایی قابل بازیافت به ترتیب، 19660، 6320 و 9010 گرم در روز بود. جایگزینی منوی غذایی پایدار طراحی شده برای منوی یک، با منوی موجود، به ترتیب می‌تواند منجر به کاهش 10، 13، 22 و 6 درصدی در ردپای کربن، آب کل، زمین و قیمت و افزایش 8 درصدی نمایه nrf شود. همچنین، جایگزینی منوی غذایی پایدار برای منوی دو، با منوی جاری، به ترتیب منجر به کاهش 25، 23، 27 و 28 درصدی در ردپای کربن، آب کل، زمین و قیمت و افزایش 23 درصدی نمایه nrf می‌شود.نتیجه گیری: جایگزینی منوی غذایی موجود غذاخوری های دانشگاهی با منوی پایدار و کاهش پسماند برای کمک به نزدیک‌تر شدن به اهداف اقتصاد مقاومتی و ترویج تغذیه پایدار توصیه می‌گردد.

Analysis of a Campus Lunch Menu for aspects of sustainable diets and Designing a Sustainable Lunch Menu

Background and Objectives: Due to the importance of food environment of the public dining places in promoting sustainable diets, the present study was carried out to analyze canteen menu of the School of Nutrition Sciences and Food Technology sustainability and to develop a sustainable lunch menus. Materials Methods: First, nutrition information and quantity per capita of foods served within the last 20 days were asked from the food service manager of the canteen during the second semester of 2019 -2020. The frequency of each food served, as well as food waste durung their preparation and consumption were recorded. Quantities of carbon, water and land footprints, costs and nutrientrich food (NRF) index of the foods in the two menus were calculated. Then, a sustainable food menu for each two menus was designed in order to minimize water, carbon and land footprints and cost, as well as maxmizing NRF through goal programming method.Results: Foods served in Menu 1, had higher mean water (P=0.011), carbon (P=0.001) and land footprints (P=0.022) and higher costs (P=0.001) but lower NRF (P=0.001), compared to those served in Menu 2. The average daily noncompostable, compostable and recyclable wastes included 19660, 6320 and 9010 g, respectively. Replacing the sustainable food menu designed for Menu 1 could decrease carbon, total water and land footprints and costs by 10, 13, 22 and 6%, respectively, and increased the NRF profile by 8%. Furthermore, replacing the sustainable menu designed for Menu 2 could result in 25, 23, 27 and 28% decreases in carbon, total water and land footprints and costs, respectively, and increased the NRF profile by 23%.Conclusion: Replacement of the current menus with sustainable ones and planning to decrease food wastes are recommended to achieve national targets of resistive economy and sustainable development and to promote sustainable diets.