جداسازی و شناسایی سویه های لاکتوباسیل از پنیر محلی بهبهان و بررسی ویژگی های تکنولوژیکی و ضد میکروبی آن ها علیه پاتوژن های شاخص غذایی

سابقه و هدف: امروزه کاربرد باکتری های اسید لاکتیک در صنعت غذا جهت ایجاد اثرات سلامتی بخش رو به گسترش است. هدف از این پژوهش جداسازی و شناسایی باکتری های اسید لاکتیک از پنیر محلی شهرستان بهبهان و همچنین ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی و ضدمیکروبی آن ها بود.مواد و روش‌ها: باکتری های لاکتوباسیلوس با استفاده از آزمون های بیوشیمیایی تا سطح جنس شناسایی و پس از گروه بندی بر اساس نمایۀ تخمیر کربوهیدرات، شناسایی با استفاده از روش توالی یابی ژن 16s rrna انجام پذیرفت. آزمون های تولید اسید، فعالیت اتولیتیکی و لیپولیتیکی جهت بررسی ویژگی های تکنولوژیکی سویه ها انجام پذیرفت. در نهایت فعالیت ضد میکروبی سویه ای که بهترین پاسخ را نسبت به آزمون های تکنولوژیکی از خود بروز داد، علیه باکتری های بیماری زای شاخص غذایی مورد بررسی قرار گرفت.یافته‌ها‌: باکتری های لاکتوباسیلوس پنیر محلی شهرستان بهبهان متعلق به 5 باکتری، لاکتوباسیلوس ساکی، لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم، لاکتوباسیلوس آگیلیس، لاکتوباسیلوس هلویتیکوس و لاکتوباسیلوس سالیواریوس بود. توانایی کاهش ph توسط در زمان های h 3، 6 و 24 پس از شروع تلقیح، در دمای °c 30 انجام شد. به جز باکتری لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم و لاکتوباسیلوس سالیواریوس که طی 3 ساعت کمتر از 0.4 واحد کاهش ph ایجاد نمودند بقیه سویه ها توانایی تولید اسید مطلوبی در زمان کم از خود نشان دادند. بالاترین میزان تولید اسید مربوط به سویه لاکتوباسیلوس هلویتیکوس با تغییر 0.66 واحد در ph طی 3 ساعت تخمیر (دمای °c 30) مشاهده گردید. تمامی سویه ها فعالیت اتولیتیکی مطلوبی از خود بروز دادند. طبق نتایج به دست آمده، 4 سویه فعالیت لیپولیتیکی نشان دادند که بیشترین فعالیت لیپولیتیکی متعلق به لاکتوباسیلوس هلویتیکوس و کمترین مقدار متعلق به لاکتوباسیلوس سالیواریوس بود. نتایج آزمون ضد میکروبی نشان داد سوپرناتانت اسیدی و خنثی شده باکتری لاکتوباسیلوس هلویتیکوس بر تمامی سویه های بیماری زا اثر داشت و اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب مقاوم ترین و حساس ترین سویه بودند.نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده سویه لاکتوباسیلوس هلویتیکوس دارای بهترین ویژگی های تکنولوژیکی و ضدمیکروبی جهت استفاده به عنوان کشت الحاقی در صنایع لبنی می باشد.

Isolation and Identification of Lactobacillus Strains from Behbahan Local Cheeses and Investigation of Technological and Antimicrobial Properties of These Strains against Major Food Pathogens

Background and Objectives: Nowadays, use of lactic acid bacteria in foods to induce health effects is increasing. The aim of this study was to isolate and identify lactic acid bacteria from local cheeses in Behbahan, Iran, as well as assessing their technological and antimicrobial properties. Materials Methods: Lactobacillus spp. were identified using biochemical tests. After grouping the bacterial isolates based on their carbohydrate fermentation profiles, bacteria were identified using 16S rRNA gene sequencing technique. The bacterial acid production, autolytic and lipolytic activities were assessed as well. Antimicrobial activity of the strains with the best response to technological tests was investigated against pathogenic bacteria.Results: The Lactobacillus population of local cheeses from Behbahan belonged to five bacterial species of Lactobacillus sakei, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus agilis, Lactobacillus helveticus and Lactobacillus salivarius. The bacterial ability to lower the pH was assessed at 30 °C for 3, 6 and 24 h. Except L. paraplantarum and Lactobacillus salivarius, which decreased pH less than 0.4 U within 3 h, the other strains showed abilities to produce appropriate acid quantities within a short time. The highest acid production belonged to Lactobacillus helveticus strain with decreases of 0.66 U pH within 3 h. All strains showed good autolytic activities. Based on the results, four strains showed lipolytic activities; of which, the highest lipolytic activity belonged to Lactobacillus helveticus and the lowest belonged to Lactobacillus salivarius. Results of antimicrobial assessments showed that acidic and neutralized supernatants of Lactobacillus helveticus included effects on all pathogenic strains. In general, Escherichia coli and Staphylococcus aureus were the most resistant and the most susceptible strains, respectively.Conclusion: Based on the results, Lactobacillus helveticus showed the best technological and antimicrobial properties for use as an adjunct culture in dairy industries.