تاثیر پوشش‌دهی با محلول زئین و کیتوزان حاوی اسانس روغنی گیاه بادیان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی خرمای رقم مضافتی

سابقه و هدف: استفاده از پوشش های طبیعی با قابلیت های گوناگون، فرصت تهیه مواد سالم تر و با مقبولیت بالاتر را به ویژه برای محصولات با ارزش افزوده بالا از جمله خرما فراهم می کند. از این رو، در این مطالعه تاثیر پوشش دهی خرما بر ویژگی های مختلف آن با هدف ماندگاری بیشتر این محصول بررسی شد.مواد و روش‌ها: خرمای مضافتی با بسپارهای طبیعی (زئین، کیتوزان و اسانس گیاه بادیان رومی) پوشش داده شد. تاثیر این پوشش دهی بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی (رطوبت، مواد جامد محلول کل، اسیدیته قابل تیتر، قندهای احیاء کننده، ph) و حسی (درخشندگی، سفتی بافت، طعم و مزه، و قابلیت پذیرش کلی) آن طی مدت نگهداری در دو دمای 4 و 18- و سال دوم در دمای 10 درجه سلسیوس ارزیابی شد. داده ها تحت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سال و مکان تجزیه شدند. مقایسه میانگین نمونه ها به روش دانکن صورت گرفت.یافته‌ها‌: نمونه های خرمای تیماریافته با ‌کیتوزان سه‌ماه بعد از ‌نگهداری، بیشترین درصد رنگ را نشان دادند. کمترین میزان رنگ مربوط به نمونه کیتوزان + روغن بادیان دوازده‌‌ماه بعد از ‌نگهداری، و ‌‌شاهد اسید استیک + روغن بادیان نه‌ماه‌ ‌بعد از نگهداری بود. از لحاظ طعم و مزه و سفتی بافت، تیمارهای زئین و کیتوزان امتیاز بیشتری را کسب کردند. بیشترین مقدار رطوبت در تیمار زئین و کمترین در تیمار کیتوزان مشاهده شد. کمترین درصد قند در نمونه شاهد بود و اختلاف معنی داری بین تیمارهای مختلف از نظر اسیدیته و ph مشاهده نشد.نتیجه گیری: با توجه به نتایج مجموعه آزمون های شیمیایی و حسی، استفاده از پوشش دهی با تیمارهای فوق برای حفظ خواص فیزیکوشیمیایی خرما و استفاده از پوشش کیتوزان برای کمترین تغییرات رنگ و استفاده از زئین برای کمترین تغییرات طعم و مزه در خرما توصیه می شود.

Effects of Zein and Chitosan Coatings Containing Essential Oils on Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Mazafati Date Fruits

Background and Objectives: Use of natural coatings with various capabilities provides the opportunity to produce healthier and more acceptable materials, especially for higher valueadded products such as dates. The objective of this study was to investigate effects of date coatings on the fruit various characteristics for the purpose of a longer shelflife. Materials Methods: Mazafati dates were coated with natural polymers (zein, chitosan and pimpernel essential oil). Effects of coating on various characteristics of dates, including moisture content, total soluble solids, acidity, sugar content, pH and sensory characteristics (color, taste, firmness and brightness), were assessed at 4 and 18 oC for the first year and at 10 oC for the second year. Data were analyzed using factorial experiment in a completely randomized design. Comparisons of the means were carried out using Duncan method.Results: In organoleptic characteristics, the highest color score belonged to the fruits with chitosan after three months of storage and the lowest color score belonged to chitosan and oil and to control and oil treatments after 12 and 9 months of storage, respectively. Zein and chitosan treatments included better tastes and textures, compared to those other treatments did. In chemical assessments, zein treatments include the highest and chitosan treatments included the lowest moisture contents. The lowest sugar contents were reported in control. No significant differences were seen in acidity and pH contents of the treatments.Conclusion: Based on the results of sensory and physicochemical assessments, use of the highlighted coating treatments to preserve physicochemical characteristics of the fruit dates as well as chitosan coating to minimize color and zein coating to minimize flavor changes in dates are recommended.