بررسی تاثیر تخمیر لاکتیکی توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر خصوصیات آنتی‌اکسیدانی و فعالیت آنزیمی لیپاز و لیپوکسیژناز جنین گندم

سابقه و هدف: جنین گندم، مغذی ترین قسمت دانه گندم می باشد که به علت محتوای روغنی بالا و حضور آنزیم های لیپاز و لیپوکسیژناز عمرماندگاری پایینی دارد، لذا در طول فرآیند آردسازی از کل دانه گندم جدا می شود و در حال حاضر اغلب به مصرف دام می رسد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر تخمیر توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر فعالیت لیپاز، لیپوکسیژناز و خواص آنتی اکسیدانی جنین گندم می باشد.مواد و روش‌ها: غلظت های مختلف (10، 15 و 20 درصد) جنین گندم توسط تعداد مشخصی از باکتری ها ( log cfu/ml109) به صورت جداگانه تلقیح شد و پس از گرمخانه گذاری، میزان تغییراتph ، فعالیت آنتی اکسیدانی، لیپاز و لیپوکسیژناز نسبت به نمونه تخمیر نشده مورد ارزیابی قرار گرفت و همچنین تاثیر آغازگرهای مختلف بر خصوصیات ذکر شده با هم مقایسه گردید.یافته‌ها‌: تخمیر توسط هر دو باکتری به طور معنی داری (0.05 > p) میزان فعالیت آنزیم های لیپاز و لیپوکسیژناز را کاهش داد و به طور کلی نمونه جنین گندم تخمیر شده با غلظت 20 درصد توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم، بیشترین میزان کاهش در فعالیت هر دو آنزیم ( 71.43 برای لیپاز و 65 درصد برای لیپوکسیژناز) نسبت به جنین گندم تخمیر نشده را نشان داد. جنین گندم خام، فعالیت آنتی اکسیدانی مناسبی داشت و تخمیر باعث افزایش معنی داری در میزان آن شد. بررسی نوع آغازگر و غلظت سوبسترا نشان داد که بیشترین (29.97 درصد) و کمترین (21.55 درصد) میزان افزایش در فعالیت آنتی اکسیدانی پس از تخمیر به ترتیب مربوط به نمونه تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در غلظت 20 درصد و نمونه تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در غلظت 10 درصد جنین گندم می باشد.نتیجه گیری: تخمیر توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به طور معنی داری فعالیت آنتی اکسیدانی جنین گندم را بهبود می بخشد و همچنین با کاهش معنی دار فعالیت لیپاز و لیپوکسیژناز، باعث افزایش عمر ماندگاری آن می شود.

Effects of Lactic Fermentation by Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus plantarum on Antioxidant Characteristics and Lipase and Lipoxygenase Activities of Wheat Germs

Background and Objectives: Wheat germ is the most nutritious part of wheat grains, which has a short shelflife due to its high lipid contents and presence of lipase and lipoxygenase enzymes. Thus, wheat germs are separated from the whole wheat grains during the flouring process, mostly used as animal foods. The objective of this study was to investigate effects of fermentation by Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus plantarum on lipase, lipoxygenase activity and antioxidant characteristics of wheat germs. Materials Methods: Various concentrations of wheat germs were inoculated individually with a certain number of the bacteria (109 Log CFU / mL). After incubation at 37 °C for 24 h, pH changes and antioxidant, lipase and lipoxygenase activities were compared to those of unfermented samples and effects of various starters on the highlighted characteristics of wheat germs at various concentrations were investigated.Results: Fermentation by the two bacteria significantly decreased activities of the lipase and lipoxygenase enzymes. Furthermore, 20% concentration of fermented wheat germs by Lactobacillus plantarum showed the highest decreases in activities of the two enzymes (71/43 for lipase and 65% for lipoxygenase). Raw wheat germs included good antioxidant activities that significantly increased after fermentation by the bacteria. Investigation of the starter type and substrate concentration showed that the highest (29.97%) and the lowest (21.55%) increases in antioxidant activities after fermentation were linked to fermented samples by Lactobacillus plantarum at 20% and Lactobacillus acidophilus at 10% concentrations of wheat germs, respectively.Conclusion: Fermentation by Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus plantarum significantly improves antioxidant activities of the wheat germs and increases its shelflife by significantly decreasing lipase and lipoxygenase activities.