بررسی اثر پودر خوشاریزه (echinophora platyloba) بر ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی خیارشور طی مدت زمان نگهداری

سابقه و هدف: با افزایش تقاضای مصرف کنندگان جهت استفاده از محصوﻻت غذایی فاقد نگهدارنده های شیمیایی، کاربرد انواع گیاهان دارویی معطر با پتانسیل آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و تاثیرگذار بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی محصولات در صنایع غذایی رو به افزایش است. بنابراین، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر اﻓﺰودن پودر ﮔﯿﺎه خوشاریزه (echinophora platyloba) بر ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی خیارشور بود.مواد و روش‌ها: در این پژوهش اثر اﻓﺰودن پودر ﮔﯿﺎه خوشاریزه در سطوح 1، 2 و 3 درصد بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (ph، اسیدیته قابل تیتراسیون، نمک، رنگ و بافت)، حسی (عطر و بو، تردی و بافت، طعم و رنگ ظاهری) و میکروبی (شمارش کلی باکتری‌ها و قارچ ها) خیارشور، طی 14 روز نگهداری در دمای محیط مورد بررسی قرار گرفت.یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که با افزایش درصد گیاه خوشاریزه میزان ph و سفتی بافت نمونه های خیارشور افزایش و مقدار نمک و اسیدیته کاهش یافت (p≤0.05). خواص حسی نمونه حاوی 2% پودرخوشاریزه، مقبولیت بیشتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت. با افزایش درصد پودر، ﻣﯿﺰﺍﻥ ﺷﺎﺧﺺ‌های رنگی*l و *b کاهش و مقدار شاخص a* افزایش یافت. نتایج آزمون میکروبی، بیانگر فعالیت ضد میکروبی قابل توجه پودر گیاه خوشاریزه بود، به‌طوری که رشد کپک و باکتری در تیمار حاوی 3 درصد پودر خوشاریزه کنترل شد.نتیجه گیری: با توجه به نتایج به‌دست آمده، می‌توان از گیاه خوشاریزه به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی و جایگزینی برای موادی چون پتاسیم سوربات در نگهداری خیارشور استفاده کرد.

Effects of Echinophora platyloba on Microbiological, Physicochemical and Sensory Characteristics of Pickled Cucumbers During Storage

Background and Objectives: By increasing consumer demands for food products with no chemical preservatives, use of natural preservatives such as herbs with antioxidant and antimicrobial characteristics as well as effects on physicochemical and sensory characteristics of the products is increasing in food industries. Therefore, the objective of this study was to investigate effects of Echinophora platyloba on microbial, physicochemical and sensory characteristics of pickled cucumbers. Materials Methods: In this study, effects of Echinophora platyloba powder at 1, 2 and 3% on physicochemical (pH, titrable acidity, salt, color and texture), sensory (odor, smell, texture, taste and appearance) and microbial characteristics of pickled cucumbers were assessed during 14 days of storage at ambient temperature.Results: Results showed that with increasing the proportion of plant powder, pH and firmness of the cucumber samples increased and salt and acidity decreased (p≤ 0.05). Based on the results of sensory assessment, samples containing 2% of Echinophora platyloba powder were more acceptable than other samples. As the proportion of powder increased, color values ​​of L* and b* decreased but the color value of a* increased. Microbial assessment results showed a significant antimicrobial activity of Echinophora platyloba powder; hence, no fungal and bacterial growths were seen in samples containing 3% of the powder.Conclusion: In conclusion, Echinophora platyloba can be used as a natural preservative and a substitute for potassium sorbate in preservation of pickled cucumbers.