تاثیر جایگزینی شورتنینگ با اتیل سلولز تقویت شده با آدیپیک اسید بر خصوصیات فیزیکوشیمایی و حسی کیک روغنی

سابقه و هدف: با توجه به توجه جهانی مبنی بر کاهش میزان دریافت اسیدهای چرب ترانس طی سال های اخیر کاربرد اولئوژل ها به عنوان جایگزین روغن های ساختار یافته توجه ویژه ای را به خود جلب کرده است. در این راستا، هدف از مطالعه ی حاضر تولید اولئوژل اتیل سلولز تقویت شده با اسید آدیپیک و کاربرد آن به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک می باشد.مواد و روش‌ها: ابتدا نمونه های اولئوژل با کاربرد اتیل سلولز در دو غلظت 6 و 2 درصد وزنی/وزنی و اسید آدیپیک در دو غلظت 0 و 4 درصد وزنی/وزنی تهیه شدند. سپس، اولئوژل های تولیدی به عنوان جایگزین 50 درصد شورتنینگ در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفته و از نظر ویژگی های حسی، بافتی و پایداری به اکسیداسیون بررسی شدند.یافته‌ها‌: نتایج حاصل نشان داد که جایگزینی 50 درصد شورتنینگ با اولئوژل ترکیبی اتیل سلولز اسید آدیپیک بر خلاف اولئوژل مبتنی بر اتیل سلولز باعث بهبود پروفایل بافتی کیک مخصوصاً سفتی آن گردید. میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل نمونه های کیک با جایگزینی 50 درصد شورتنینگ توسط اولئوژل ها به طور معنی داری ( p<0.05) کاهش یافتند. همچنین نمونه ی کیک تهیه شده با اولئوژل اتیل سلولز اسید آدیپیک کم ترین میزان عدد پر اکسید (meqo2/kg 0.05 ±0.96) را در پایان مدت نگه داری 90 روزه نشان داد. نزدیک ترین امتیاز حسی به امتیاز نمونه ی شاهد برای صفات حسی بو، طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی نیز به نمونه ی کیک تهیه شده با اولئوژل اتیل سلولز اسید آدیپیک تعلق گرفت.نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل، اولئوژل ترکیبی اتیل سلولز-اسید آدیپیک دارای پتانسیل کافی برای کاربرد به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک و سایر محصولات نانوایی به منظور تولید محصولات غذایی سالم و در عین حال با کیفیت بالا می باشد.

Effects of Shortening Replacement with Reinforced Ethyl Cellulose-Based Oleogels with Adipic Acid on Physicochemical and Sensory Characteristics of Cakes

Background and Objectives: In recent years, use of oleogels as replacers of structured oils has received much attentions due to the health concerns. The objective of the present study was preparation of reinforced ethyl cellulosebased oleogels with adipic acid as replacers of shortening in cakes. Materials Methods: First, oleogel samples were prepared using ethyl cellulose (at two various concentrations of 6 and 2% w/w) and adipic acid (at two various concentrations of 0 and 4% w/w). Then, prepared oleogels were used as replacers for 50% of shortening in the cake formulation.Results: Replacement of 50% shortening with ethyl cellulose/adipic acid oleogels improved texture profile of the cakes, especially its hardness. Values of moisture, specific volume and porosity in cake samples significantly decreased by replacement of 50% shortening with oleogels (p < 0.05). Additionally, formulated cakes by ethyl cellulose/adipic acid oleogel showed lowest peroxide values (0.96 meqO2/kg ±0.05) at the end of a 90day storage. The nearest sensory scores for odor, taste, texture, and color and overall acceptance to scores of control sample were associated to the formulated cakes with ethyl cellulose/adipic acid oleogels.Conclusion: In conclusion, ethyl cellulose/adipic acid oleogels include high potentials as replacers of shortening in cakes and other bakery products to develop healthier and higher quality food products.