بهینه سازی فرمولاسیون گز رژیمی غنی شده با قند استویا و قارچ گانودرما لوسیدوم به روش سطح پاسخ (rsm)

سابقه و هدف: امروزه تولید و مصرف مواد غذایی رژیمی و فراسودمند رو به افزایش است. با توجه به اینکه کربوهیدرات ها یکی از مهم ترین منابع افزایش دهنده کالری می باشند، بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده های بدون کالری معطوف گردیده است. هدف از پژوهش حاضر، کاهش قند مصرفی در تهیه گز و ارتقاء ارزش غذایی آن با استفاده از استویا و گانودرما لوسیدوم بوده است.مواد و روش‌ها: اثر درصد جایگزینی استویا با ساکارز (1000%)، درصد گانودرما (10%) و دمای پخت (9070درجه سانتی گراد) بر ویژگی های کیفی و بافتی مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی فرمولاسیون گز رژیمی غنی شده، با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم‌افزارdesign expert صورت گرفت. پس از تعیین نقطه بهینه، نتایج حاصل از ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی با استفاده از نرم افزار spss ازریابی گردید.یافته‌ها‌: نتایج نشانگر افزایش دانسیته و کاهش پیوستگی، ارتجاعیت و قابلیت جویدن تیمارها با افزایش درصد جایگزینی استویا بود. سفتی و صمغیت با افزایش درصد گانودرما افزایش، و ارتجاعیت و قابلیت جویدن کاهش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش درصد استویا و گانودرما شاخص (l*) و (b*) کاهش، و تغییرات رنگ افزایش یافت. شرایط بهینه تولید گز رژیمی غنی شده، شامل 41% استویا، 14/0% گانودرما و دمای c °90، و 37% استویا، 12/0% گانودرما و دمای c °85 معرفی گردید. مقایسه بین نمونه های بهینه و شاهد نشان داد که میزان پروتئین، چربی، پتاسیم، فسفر و ویتامین d گز بهینه سازی شده بالاتر از نمونه شاهد بود (p<0/05 ). در ارزیابی حسی اکثر ویژگی های حسی تفاوت معنی داری را بین نمونه های بهینه و شاهد نشان نداد (p>0/05).نتیجه گیری: با استفاده از استویا به راحتی می توان میزان قند موجود در ترکیب گز را کاهش داد، و با غنی سازی آن با استفاده از گانودرما لوسیدوم ویژگی های تغذیه ای آن را به نحو مطلوبی ارتقاء داد.

Optimization of Formulation in Dietary Gaz Fortified with Stevioside and Ganoderma locidum using Response Surface Methodology (RSM)

Background and Objectives: Nowadays, production and consumption of functional and dietary foods have increased. Since carbohydrates are one of the most important sources of increasing daily calories, food industries are focused on decreasing use of this important source and replacing it with noncalorie sweeteners. This objective of this study was to decrease sugar quantities in Gaz production, promoting its nutritional values by use of stevia and Ganoderma lucidum. Materials Methods: Effects of replacements of stevia (0 -100%), Ganoderma (0 -1%) and cooking temperature (70 -90 °C) on Gaz qualitative and textural characteristics were investigated. Optimization of the fortified diet Gaz formulation was carried out using response surface methodology and DesignExpert Software. After determination of the optimum point, results of Gaz physicochemical, texture and sensory characteristics were analyzed using SPSS Software.Results: In general, increases in density and decreases in cohesiveness, springiness and chewiness of the treatments were observed by increasing stevia replacement levels. Increases in Ganoderma levels increased hardness and gumminess and decreased springiness and chewiness. Results of color assessment revealed that increases in stevia and Ganoderma levels decreased indices of L* and b*. The optimum conditions (p < 0.05) included 41% of stevia and 0.14% of Ganoderma at 90 °C of cooking temperature as well as 37% of stevia and 0.12% of Ganoderma at 85 °C of cooking temperature. Comparisons between the optimized and control samples showed that protein, fat, potassium, phosphorus and vitamin D contents of the fortified diet Gaz were higher than those of the control sample. For sensory evaluation, no significant differences were seen between the optimized and control samples (p<0.05).Conclusion: In general, combination of stevia and G. lucidum resulted in decreased sugar contents and improved nutritional aspects of the novel formulated Gaz.