بهینه‌یابی فرآیند تولید پروتئین هیدرولیز شده از ضایعات هستۀ پرتقال توسط آنزیم پپسین

سابقه و هدف: نتایج حاصل از مشاهدات و مطالعات درطول سال های متوالی، نشان داده است که سلامت و تغذیه بسیار به هم وابسته اند. پپتیدهای زیست فعال به عنوان پروتئین های هیدرولیز شده ای تعریف می شوند که پس از ورود و جذب به بدن، توانایی تحریک فعالیت های مطلوب را دارند. در این پژوهش تاثیر افزودن آنزیم پپسین بر پروتئین هسته پرتقال جهت دستیابی به پروتئین هیدرولیز شده انجام گرفت و ویژگی های آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده ارزیابی شد.مواد و روش‌ها: در این پژوهش ابتدا استخراج کنسانتره پروتئین صورت گرفت، سپس با استفاده از اثر آنزیم‌ پپسین در نسبت مختلف (1 تا 3% وزنی وزنی) و بازه زمانی (2 تا 5 ساعت) در دمای40-30 درجه سانتی‌گراد، پروتئین هسته پرتقال هیدرولیز شد و شرایط بهینه برای تولید پروتئین های هیدرولیز شده دارای بهترین ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی (قدرت مهار کنندگی رادیکال dpph، قدرت مهار کنندگی رادیکال oh، قدرت احیا کنندگیfe3+ و ویژگی آنتی‌اکسیدانی کل) انتخاب شد.یافته‌ها‌: تیمار بهینه در شرایط تعیین شده (دمای 33 درجه سانتی گراد، زمان 4 ساعت و نسبت 2.35 درصد وزنی وزنی) با مقادیر59.63 درصد برای قدرت مهار رادیکال‌های آزاد dpph، 48.12 درصد برای قدرت مهار رادیکال‌های oh، 57.83 درصد برای قدرت احیاکنندگیfe3+ و 87.59 درصد برای ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل به دست آمد. آزمون های آنتی‌اکسیدانی به منظور تایید مقادیر پیشنهاد شده توسط نرم افزار، بر تیمار بهینه صورت گرفت.نتیجه گیری: ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻫﻴﺪروﻟﻴﺰ ﺷﺪه حاصل از هسته پرتقال ﻣﻲﺗﻮاند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان افزودنی طبیعی با قابلیت آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪانی و ﻧﻴﺰ اﺳﺘﻔﺎده به عنوان دارو ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﻛﺎرﺑﺮد داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ.

Processing Optimization of Production of Hydrolyzed Protein from Orange Seed Waste with Pepsin Enzyme

Background and Objectives: The results of observations and studies over the years have shown that health and nutrition are highly related with each other. Bioactive peptides are defined as hydrolyzed proteins, which have the ability to stimulate the desired activities. In this study, the effect of adding pepsin enzyme on orange seed protein was investigated to obtain the hydrolyzed protein, and the antioxidant properties of the hydrolyzed protein were evaluated. Materials Methods: In the present study, the orange seed protein concentrate was extracted, and then hydrolyzed using different concentrations of pepsin enzyme (1 3% W/W) and the hydrolysis time of (25 hours) at the temperature range of 4555 °C. Optimal conditions for production of hydrolyzed proteins with the highest antioxidant properties (DPPH radical scavenging activity, radical OH scavenging activity, ferric reducing activity, and total antioxidant) were evaluated.Results: Optimum treatment at determined conditions (temperature 33 °C, time 4 hr and enzyme to substrate ratio of 2.35 %w/w) with antioxidant properties (DPPH radical scavenging activity (59/63%), radical OH scavenging activity (48/12%), ferric reducing activity (57/83%) and total antioxidant (87/59%) was obtained, and antioxidant tests were performed on the optimal treatment for confirmation of the values proposed by software.Conclusion: The results showed that the hydrolyzed protein derived from orange seed could be used in formulation of foods as a natural additive with the antioxidant ability. It can also be used as a nutraceutical.