تاثیر زمان فراصوت و نوع اسید بر بازده و ویژگی‌های کیفی پکتین متوکسیل بالا استخراج شده از میوه به

سابقه و هدف: پکتین یک جزء ساختاری مهم از دیواره سلولی گیاهان است که به فراوانی در صنعت غذا به عنوان ژل کننده، ثبات دهنده و امولسیفایر مورد استفاده قرار می گیرد. هدف از این تحقیق بررسی بازده تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین استخراج شده از میوه به به کمک امواج فراصوت است.مواد و روش‌ها: پکتین با استفاده از دو نوع اسید (کلریدریک و سیتریک) در ph برابر با 2 و تحت امواج فراصوت با توان w320 در زمان‌های 30، 60 و 90 دقیقه و دمای 60 درجه سانتیگراد استخراج شد. بازده استخراج، درجه استریفیکاسیون، درصد اسید گالاکتورنیک، فعالیت امولسیفایری، و خواص رئولوژیک پکتین استخراج شده تعیین گردید.یافته‌ها‌: نتایج این پژوهش نشان داد که بازده استخراج پکتین از میوه به (9.28درصد) و درجه خلوص آن ( با محتوی اسید گالاکتورونیک 74.95 درصد) می باشد. بررسی درجه استریفیکاسیون مشخص کرد که پکتین حاصل از میوه به در شرایط 60 و 90 دقیقه تیمار فراصوت و استخراج شده با اسید کلریدریک، بیشتر از 50 بوده و پکتین‌های استخراج شده در این شرایط جزو پکتین‌های متوکسیل بالا (hm) طبقه بندی می شوند اما در در شرایط دیگر، درجه استری شدن کمتر از 50 درصد بدست آمد که نشان می دهد پکتین میوه به در این شرایط، جزو پکتین‌های متوکسیل پایین (lm) طبقه بندی می شوند. فعالیت امولسیفایری پکتین در شرایط استخراج با اسید کلریدریک و زمان 90 دقیقه فراصوت دهی (48.38 درصد) بالا بود. رفتار جریانی محلول پکتین استخراج شده با اسید کلریدریک در 30 دقیقه فراصوت دهی دارای رفتار سودوپلاستیک و در زمان‌های 60 و 90 دقیقه فراصوت دهی در در سرعت های برشی بالاتر نیوتنی می باشد.نتیجه گیری: درجه خلوص مطلوب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین حاصل از میوه به نشان می دهد که می توان از این محصول کشاورزی به عنوان یک منبع نوید بخش در تولید پکتین استفاده نمود.

Effect of Ultrasound Time and Acid Type on the Qualitative Properties of Extracted High Methoxyl Pectin from Quince Fruit

Background and Objectives: Pectin is a complex mixture of polysaccharides that is widely used in the food industry as a gelling agent, stabilizer and emulsifier. The aim of this study was to investigate the efficiency and physicochemical properties of extracted pectin from quince fruit using ultrasound. Materials Methods: Pectin was extracted by ultrasound under the power of 320 W, two types of acids (HCL and citric acid), pH=2, time=30, 60 and 90 min, and temperature=60 °C. Then the physicochemical properties of pectin such as content of galactoronic acid, esterification degree, emulsifier properties, extraction efficiency, and rheological properties were investigated.Results: The results showed that pectin had an efficiency of 9.28% and a reasonable purity (with galacturonic acid content of 74.95%). The study of degree of extraction revealed that the pectin derived from quince fruit at 60 and 90 min of ultrasound and extraction with HCL was high methoxyl (HM) pectin. The pectin rsquo;s emulsifying activity was high. The viscosity results illustrated that the pectin solutions obtained from quince fruit by HCL at 30 min had a pseudoplastic behavior, and at 60 and 90 min of ultra sonication and at higher shear rate, they had Newtonian behavior.Conclusion: Good degree of purity and acceptable physicochemical properties of the obtained pectin show that this agricultural product can be used as a promising source for pectin production.