بررسی ویژگی‌های شیمیایی پنیر سنتی حاصل از شیر بز (نژاد ندوشن) و تعیین میزان ترکیبات فرار آن در طول رسیدن

سابقه و هدف: ترکیبات اساسی و جزئی شیر بز از آن ماده اولیه منحصر بفردی برای تولید طیف گسترده‌ای از محصولات را به وجود آورده است. در این پژوهش به بررسی ویژگی‌های شیر بز نژاد ندوشن و شناسایی و اندازه گیری میزان ترکیبات فرار پنیر سنتی حاصل از آن در نتیجه آزاد شدن در دوره رسیدن مشخص پرداخته شده است. اهمیت اجرای این پژوهش مربوط به روشن نمودن تجربی ویژگی‌های ماده اولیه و فرآورده‌های ناشی از آن می‌باشد.مواد و روش‌ها: آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی نمونه‌های شیر تازه بز، پنیر تازه حاصل از آن و پنیرهای رسیده در آب نمک به مدت 1 و 2 ماه، انجام پذیرفت. همچنین، نتایج حاصل از لیپولیز و تعیین ترکیب اسیدهای چرب نمونه‌ها و نیز نتایج حاصل ناشی از کاربرد کروماتوگرام‌های دستگاه gcms مربوط به نمونه‌های پنیر و با در نظر گرفتن دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت.یافته‌ها‌: نتایج حاصل از آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی نشان داد که نمونه‌های مورد بررسی از نظر حالت، رنگ ظاهری، بو و طعم و مزه مطابق ویژگی‌های تعیین شده در استاندارد ملی ایران بوده و نمونه‌های پنیر رسیده از نظر دارا بودن میزان چربی و پروتئین و رطوبت و نمک غنی بوده‌اند. نتایج حاصل از بررسی ترکیب اسیدهای چرب نیز نشان داد اسید چرب اشباع غالب موجود در تمام نمونه‌ها اسید پالمیتیک (c16:0) و اسید چرب غیر اشباع غالب موجود در تمام نمونه‌ها نیز اسید اولئیک (c18:1) بوده است. به علاوه، ترکیبات فرار غالب شناسایی شده توسط gc/ms در پنیرهای تازه و رسیده در آب نمک به مدت یک و دو ماه مورد ارزیابی قرار گرفت، که ترکیب فرار غالب در پنیر تازه ترکیب nonacosane (celidoniol, deoxy) به میزان 86.22 درصد، در پنیر رسیده در آب نمک (1 ماهه) ترکیب 9octadecenoic acid (oleic acid) به میزان 34.81 درصد و در پنیر رسیده در آب نمک (2 ماهه) ترکیب 1dodecanol به میزان 12 درصد بوده است.نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل از بررسی ترکیب اسیدهای چرب، پروفایل اسیدهای چرب در طی دوره رسیدن دستخوش تغییر شده است. همچنین تنوع و تعداد ترکیبات شیمیایی فرار موجود در پنیر در طی دوره رسیدن در آب نمک و به خصوص در ماه دوم بسیار افزایش یافته است اما از نقطه نظر کمی درصد تشکیل دهنده آن‌ها کم شده است.

Characteristics of Nodooshan Goat Milk and Identification of Volatile Compounds in Traditional Nodooshan Goat Cheese during Ripening

Background and Objectives: Essential and minor components of the goat milk are unique ingredients in production of various food products. In this study, characteristics of Nodooshan goat milk were investigated and volatile compounds were identified in traditional Nodooshan goat cheese during ripening. Materials Methods: Physicochemical tests were carried out on raw milk, fresh cheese and ripened cheese in brine. Moreover, lipolysis and analysis of the fatty acid composition and volatile compounds of the various cheese samples were carried out using GCMS.Results: Results of the physicochemical tests on fresh raw milk, fresh cheese and ripened cheeses in brine (1 and 2 months) showed that sample appearance, color, smell and taste were according to National Iranian Standards ripened cheese samples were rich in fat, protein, moisture and salt. Analysis of the fatty acid composition demonstrated that the predominant saturated fatty acid content in all samples was palmitic acid (C16:0) and the dominant unsaturated fatty acid in all samples was oleic acid (C18:1). Furthermore, the major volatile components in fresh and ripened cheeses in brine were detected using GC/MS.Conclusion: Based on results from this study, fatty acid profile of the cheese changes during the ripening. Moreover, variety of the volatile compounds in ripening increases but the number of these compounds decreases.