اثر زمان فرآیند بر ویژگی‌های عملکردی و آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده کینوآ با آلکالاز و پانکراتین

سابقه و هدف: سالیان زیادی است که برای کاهش اکسیداسیون لیپیدها و افزایش ماندگاری محصولات غذایی از آنتی اکسیدان ها استفاده می شود. اما باتوجه به معایب کاربردی و محدودیت های قانونی از نقطه نظر ایمنی آنتی اکسیدان ها و شلاته کننده های سنتزی، محققین به دنبال استفاده از آنتی اکسیدان های از منابع طبیعی هستند. هدف این تحقیق، بررسی اثر هیدرولیز آنزیمی پروتئین کینوآ بر ویژگی های عملکردی و آنتی اکسیدانی پپتیدهای حاصل بود.مواد و روش‌ها: در این مطالعه، اثر فرآیند هیدرولیز آنزیمی پروتئین کینوآ با آنزیم های آلکالاز و پانکراتین بر درجه هیدرولیز، حلالیت، امولسیون کنندگی، کف کنندگی، شاخص های آنتی اکسیدانی شامل مهار رادیکال آزاد dpph، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال abts، ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل ترولوکس (teac)، و شلاته کنندگی یون های آهن و مس مورد بررسی قرار گرفت.یافته‌ها‌: نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی موجب افزایش قابل توجه حلالیت، فعالیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی به ویژه در شرایط اسیدی می گردد. همچنین پس از هیدرولیز آنزیمی، مهار رادیکال آزاد dpph (از 16.85 به 56.04%)، مهار رادیکال هیدروکسیل (از 26.31 به 63.91%)، قدرت احیاءکنندگی (از 0.44 به 0.95 جذب در nm765)، مهار رادیکال abts (از 30.01 به 68.42%)، ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل ترولوکس (از 0.73 به mm1.83)، شلاته کنندگی یون آهن (از 36.91 به 70.64%) و شلاته کنندگی یون مس (از 3.76 به 10.76%) در بالاترین مقدار افزایش یافت.نتیجه گیری: نتایج حاصل از این تحقیق بیانگر اثر هیدرولیز آنزیمی بر بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین کینوآ و تولید هیدرولیزشده ها با فعالیت آنتی اکسیدانی بالا بود. همچنین، اثر زمان هیدرولیز و نوع آنزیم (آلکالاز و پانکراتین) بر هر یک از شاخص های آنتی اکسیدانی متفاوت بود.

Processing Time Effects on Functional and Antioxidant Properties of the Quinoa Proteins Hydrolyzed with Alcalase and Pancreatin

Background and Objectives: Antioxidants are used to decrease oxidation of oils and increase shelf life of foods for centuries. Nowadays, researchers investigate for the replacement of synthetic antioxidants with antioxidants from natural sources. The purpose of this study was to investigate effects of quinoa enzymehydrolyzed proteins on functional and antioxidant properties of the produced peptides. Materials Methods: In this study, proteins of the quinoa seeds were extracted and hydrolyzed with alcalase and pancreatin enzymes. The hydrolyzed proteins were assessed for the degrees of hydrolysis, solubility, emulsifying capacity, foaming capacity and antioxidant properties. Furthermore, DPPH free radical scavenging activity, hydroxyl radical scavenging activity, reducing power, ABTS radical scavenging activity, Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) and iron and copper ion chelating activity were used to assess the antioxidant properties.Results: Results showed that the enzymatic hydrolysis significantly increased solubility, foaming capacity and emulsifying capacity, especially at isoelectric point and acidic pH. Free radical scavenging of DPPH (from 16.85 to 56.04%), hydroxyl radical scavenging (from 26.31 to 63.91%), reducing power (from 0.44 to 0.95 absorbance at 765 nm), ABTS radical scavenging (from 30.01 to 68.42%), Trolox equivalent antioxidant capacity (from 0.73 to 1.83 mM), iron ion chelating activity (from 36.91 to 70.64%), and copper ion chelating activity (from 3.76 to 10.76%) increased to the highest levels after enzyme hydrolysis.Conclusion: Results of this study have shown that enzymatic hydrolysis can improve functional properties of the quinoa seed proteins. Antioxidant capacity of the hydrolyzed proteins is significantly higher than nonhydrolyzed proteins. Improvement of the functional properties and antioxidant capacity of the hydrolyzed proteins depend on hydrolysis time and enzyme type.