اثر ضد‌میکروبی استارترهای زیست محافظ لاکتوباسیلوس پلانتاروم و پدیوکوکوس‌‌اسیدی‌‌لاکتیسی علیه باکتری‌های بیماری‌زای غذایی در گوشت مرغ تخمیر شده

سابقه و هدف: استارترهای زیست‌محافظ خصوصاً باکتری‌های اسید‌لاکتیک در تخمیر و نگهداری بیولوژیکی فرآورده‌های ‌گوشتی کاربرد دارند و جایگزین مناسبی برای نگهدارنده‌های شیمیایی محسوب می‌شوند. هدف از این تحقیق استفاده از سویه‌های لاکتوباسیلوس‌پلانتاروم و پدیوکوکوس‌اسیدی‌لاکتیسی به عنوان استارترهای زیست‌محافظ و پروبیوتیکی در عمل‌آوری تخمیری گوشت سینه‌مرغ و بررسی فعالیت ضدمیکروبی آن‌ها علیه باکتری‌های بیماری‌زای مهم در گوشت مرغ می‌باشد.مواد و روش‌ها: کشت‌های آغازگر در غلظت cfu/g107 × 8.5 و باکتری‌های بیماری‌زا به میزان cfu/g 105 به همراه 1 درصد اسید سیتریک و 7 درصد لاکتوز به گوشت سینه‌مرغ تلقیح شدند. تمامی تیمارها به مدت 24 ساعت در دمای 25 درجه سلسیوس و سپس تا زمان 72 ساعت در دمای 1±4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. روند تغییرات جمعیت کشت‌های آغازگر، میزان کاهش باکتری‌های بیماری‌زا و روند تغییرات ph طی مدت 72 ساعت ارزیابی شد.یافته‌ها‌: نتایج بدست آمده نشان داد که جمعیت باکتریهای اسیدلاکتیک در تیمارهای حاوی پاتوژن افزایش یافته است. کشت‌های لاکتوباسیلوس‌پلانتاروم و پدیوکوکوس‌اسیدی‌لاکتیسی در مقایسه با نمونه شاهد توانستند تا روز سوم تخمیر به طور معنی‌داری جمعیت لیستریامونوسایتوژنز و سالمونلاتایفی موریوم را به ترتیب به میزان 1.6 و 1.5 سیکل لگاریتمی کاهش دهند. تیمار پدیوکوکوس‌اسیدی‌لاکتیسی بیشترین اثر را در کاهش جمعیت باکتری‌های بیماری‌زا داشت (p<0.05). در طی مدت تخمیر و نگهداری، روند ثابت کاهش ph در نمونه‌های تلقیح شده با کشت‌های‌ آغازگر ‌لاکتیکی نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد.نتیجه گیری: استفاده از استارترهای مذکور علاوه بر ایجاد خواص مطلوب می‌تواند در ایمنی فرآورده‌های‌گوشتی و افزایش زمان‌ ماندگاری آن‌ها به طور موثری ایفای نقش کند.

Antimicrobial Effects of Lactobacillus Plantarum and Pediococcus Acidilactici Bioprotective Starters against Foodborne Pathogens in Fermented Chicken Meats

Background and Objectives: Bioprotective starters, especially lactic acid bacteria, are used in fermentation and biological preservation of the meat products and considered as appropriate substitutes for the chemical preservatives. The aim of this study was to use Lactobacillus plantarum and Pediococcus acidilactici as bioprotective cultures and probiotics for the growth control of important foodborne pathogens and increase of the poultry meat shelf life. Materials Methods: Starter culture of 8.5 × 107 CFU/g, pathogenic bacteria of 105 CFU/g, citric acid concentration of 1% and lactose concentration of 7% were inoculated in chicken breasts. All treatments were stored at 25 °C for 24 h followed by 4 °C±1 for 72 h. Changes in population of the starter cultures, decreases in pathogenic bacteria and changes in pH values were assessed within a period of 72 h.Results: Results showed that the population of lactic acid bacteria increased in pathogencontaining treatments. Lactobacillus plantarum and Pediococcus acidilactici cultures respectively decreased Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium populations by 1.6 and 1.5 log folds until the Day 3 of fermentation, compared to control samples. Pediococcus acidilactici treatment included the strongest effects on decreasing populations of the pathogenic bacteria (p < 0.05). During fermentation and storage, a constant pH decrease was observed in inoculated samples with lactic acid culture, compared to control samples.Conclusion: Use of bioprotective starters can play a significant role in safety of meat products and increase of their shelflife as well as creating desired properties in meats.