ارزیابی میزان نمک (کلرور سدیم) نان‌های سنتی و صنعتی شهر تهران 1395

سابقه و هدف: امروزه کاهش میزان سدیم دریافتی به عنوان یکی از مهم‌ترین اهداف برنامه‌های جهانی و ملی پیشگیری از بیماری های غیرواگیر مانند فشار خون و بیماری‌های عروقی قلب است و نمک به عنوان مهمترین منبع سدیم دریافتی از رژیم غذایی محسوب می گردد. در قرن حاضر نان به عنوان یک جزء مهم رژیم غذایی در بسیاری از جوامع و فرهنگ ها جایگاه اصلی خود را به عنوان قوت غالب در سبد خرید و سفره غذایی حفظ کرده است. این تحقیق با هدف تعیین میزان نمک نان‌های سنتی و حجیم و نیمه حجیم مصرفی در شهر تهران در سال 1395 انجام شد.مواد و روش‌ها: نمونه‌برداری به طور تصادفی با مراجعه به 151 نانوایی نان سنتی مستقر در مناطق مختلف شهر تهران و فروشگاه های عرضه کننده نان حجیم و نیمه حجیم در سطح شهر انجام شد. تعیین نمک در نان‌های سنتی (سنگک، تافتون، بربری و لواش) و صنعتی (حجیم و نیمه حجیم) بر اساس روش ولهارد مطابق استاندارد ملی صورت گرفت.یافته‌ها‌: میانگین نمک در نان‌های سنتی شهر تهران شامل سنگک 0.37±0.41، بربری0.40±1.43، تافتون0.31± 1.07 و لواش 0.45±1.14 گرم درصد وزن خشک و نان‌های حجیم و نیمه حجیم 0.58± 1.39 گرم درصد وزن خشک بود. حدود 93 درصد، 21 درصد، 38 درصد و 43 درصد به ترتیب انواع نان سنتی سنگک، بربری، لواش و تافتون از نظر میزان نمک با استاندارد ملی انطباق داشتند. نتیجه گیری: با در نظر گرفتن میانگین میزان دریافت روزانه نان در شهر تهران، میزان نمک دریافتی از نان های سنگک، لواش، بربری، تافتون و حجیم و نیمه حجیم به ترتیب 0.13، 0.54، 0.56، 0.36 و 0.12 گرم/روز است.

Evaluation of salt (sodium chloride) intake from traditional and industrial breads: A case study of Iran

Background and Objectives: Nowadays, reducing sodium intake is one of the most important goals of global and national programs for decreasing of noncommunicable diseases such as hypertension and cardiovascular disease and salt is the most important source of sodium intake in the diet. Bread has remained one of the staple food in many cultures and societies in different parts of the world. Despite key roles of breads in Iranian food consumption patterns, a little information is available on salt (sodium chloride) intake in traditional and industrial breads. The aim of the current study was to determine the salt content in traditional, volume and semivolume breads in Tehran, Iran in 2016. Materials Methods: In this study, 151 samples including traditional and industrial breads were collected randomly from various bakeries and markets of Tehran. Salt content (sodium chloride) in traditional (Sangak, Barbari, Taftoun and Lavash) and industrial (Volume and semivolume) breads was investigated according to Volhard method of National Standard.Results: The mean salt in traditional breads of sangak, barbari, taftoun and lavash included 0.41±0.37, 1.43±0.40, 1.07±0.31 and 1.14±0.45 gr/100 g, respectively. This value for volume and semivolume breads included 1.39 g/100±0.58. Nearly 93 %, 21%, 38 % and 43% of the salt content of Sangak, Barbari, Lavash and Taftoon respectively included in the national salt limit were found to be compliant.Conclusion: Considering the per capita intake of different types of bread in Tehran, the salt intake of Sangak, Lavash, Berberi, Taftoon and Volume and semivolume breads were 0.13, 0.54, 0.56, 0.36 and 0.12 g/day respectively.Keywords: Salt, Sodium chloride, Bread, Iran, Dietary intake